Salmonella nei campioni di alimenti prelevati dall'Asp, Mondello: “Ecco come riconoscerla ed evitarla”

Tengono col fiato sospeso alcuni casi di salmonellosi a Messina. Una decina di persone nei giorni scorsi sono state costrette a ricorrere alle cure mediche. I riflettori sono puntati sulle pasticcerie chiuse nei giorni scorsi, dopo i controlli di Asp e Annona, per carenze igienico-sanitarie. L’esame sui campioni alimentari prelevati da una delle pasticcerie chiuse dall’autorità sanitaria ha dato esito positivo per presenza di salmonella. I campioni prelevati sono stati inizialmente inviati al laboratorio zooprofilattico di Barcellona e poi inviati, a ulteriore conferma dell’accertata positività, presso l’Istituto zooprofilattivo di Palermo.

Una vicenda che adesso avrà anche risvolti penali. Ma cos’è la salmonellosi e cosa si può fare per prevenirne l’insorgenza o riconoscerla precocemente per instaurare una terapia adeguata? Nel abbiamo parlato con il dottore Lorenzo Mondello, specialista in Malattie Infettive e in Parassitologia Medica.

“La salmonellosi è una malattia infettiva che colpisce l’apparato digerente – spiega il dottore Mondello -  Essa è causata da batteri del genere Salmonella; viene trasmessa all’uomo attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto e si manifesta prevalentemente con nausea, vomito, diarrea e dolori addominali”.

Ci sono vari tipi di salmonelle. Quali sono le più pericolose?

“Le salmonelle sono batteri capaci di causare infezioni sia nell’uomo sia negli animali. Esse sono classificate in quattro gruppi: A, B, C, D. I primi tre gruppi includono le salmonelle responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica e a rapida guarigione, e sono dette salmonellosi minori o paratifi (S. enteritidis e S. typhimurium). Il gruppo D include invece la Salmonella typhi, che è responsabile del tifo, noto anche come salmonellosi maggiore o febbre tifoide. Un tempo il tifo era endemico a Messina e legato al consumo di cozze crude. Oggi la febbre tifoide è più rara ed è generalmente presente nei Paesi in via di sviluppo. Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato”.

Ma anche gli animali possono contrarla.

“A differenza delle salmonelle maggiori, che possono infettare solo l’uomo, le salmonelle responsabili delle forme minori possono essere presenti nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). Vengono, pertanto, comprese tra le zoonosi, malattie comuni all’uomo e agli animali”.

Quali sono i principali serbatoi dell’infezione?

“Sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli d’infezione. La salmonellosi viene trasmessa attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso cioè la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle”.

A quali cibi occorre stare più attenti?

“Gli alimenti maggiormente a rischio sono: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova; latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere); carne di maiale, e derivati (specialmente se poco cotti); salse e condimenti per insalate; preparati per dolci, creme, gelato artigianale e commerciale; frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio. Il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza)”.

E i sintomi della salmonellosi?

“Le salmonellosi si manifestano, generalmente, dopo 12-36 ore dall’ingestione di alimenti in cui era presente il batterio, protraendosi per circa una settimana. Nella maggior parte dei casi decorrono in forma lieve. I sintomi principali sono: febbre, nausea, diarrea, vomito e dolori addominali. Talvolta ci sono forme cliniche più gravi che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit del sistema immunitario), che rendono necessario il ricovero ospedaliero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico e il riscontro, anche occasionale, di Salmonelle nelle feci lo evidenzia”.

Come si diagnostica?

“La diagnosi di salmonellosi viene posta tramite coprocoltura (esame colturale delle feci). Nelle forme gravi ci può essere anche l’isolamento del microrganismo da coltura di sangue, urina o essudati”.

E' contagiosa?

“Nella fase acuta (dei sintomi) si, ma non contagio interumano. Il materiale fecale sarebbe il veicolo. Improbabile”.

Ha seguito senz’altro i casi che si sono verificati a Messina e la chiusura di alcune pasticcerie per carenze igieniche e sanitarie.

“I casi registratisi nei giorni scorsi a Messina, sembrano dovuti all’ingestione di dolci preparati con uova infettate da Salmonella e ha interessato un numero limitato di persone. Quando il contagio è legato all’utilizzo di sorgenti di acqua potabile contagiata da Salmonelle minori, possono aversi veri e propri focolai epidemici di maggiori proporzioni. Quanto al riscontro di blatte negli esercizi commerciali, bisogna sfatare il falso mito, per cui la presenza di blatte e scarafaggi sia necessariamente legata a condizioni di scarsa igiene, dato che i punti di accesso sono molteplici. Tuttavia igiene e pulizia possono ridurre i rifugi idonei per questi infestanti, che richiedono solo poca acqua e un ambiente mite, caldo-umido, per potersi stanziare e riprodurre. E i laboratori dove si preparano dolci e altri alimenti sono prediletti da questi scarafaggi. Sta al continuo monitoraggio, anche chimico e tecnologico, da parte dei gestori  per evitare che le blatte (che provengono sempre dagli impianti fognari comunali)  si annidino e proliferino”.

Ma la pasticceria individuata come possibile responsabile lo è in verità? O a sua volta ha acquistato la materia prima senza averne consapevolezza?

“Esiste una tracciabilità dalla quale una attività seria non può prescindere, quindi eventuali responsabilità vanno sì ricondotti alla filiera agroalimentare”.

Ma i controlli dell'Asp nella filiera funzionario?

“Mi auguro di sì, anche perchè solo attraverso la tracciabilità si può risalire alla sorgente di infezione ed isolare. Ma altrettanto ipoprtante è la conservazione degli alimenti soprattutto di quelli che contengono uova e latticini”.