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Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

Carnevale a tavola, la gelatina di maiale con la ricetta di Biagio e Giacomo

Buonissima a fette e condita, con l'insalata di patate o come si mangiava una volta, con i legumi o la focaccia. Un piatto della tradizione

Carnevale è ancora la festa del maiale?

L’altro giorno andavo in giro a chiederlo a macellai vecchi e nuovi.

Giacomo mi disse che si a carnevale si consuma tanto maiale. Certo non come fino a 50 anni fa. Allora durante la quaresima non ci si cammarava più (mangiare carne, specie il venerdì e nei giorni di quaresima). Era naturale che la settimana dal giovedì al martedì grasso si mangiasse tutta la carne possibile o si conservasse. Una volta non c’erano frigoriferi!.

Se volessi filmare qualcuno che fa zinzuli? (ultimo residuo del maiale)

Noh!!! Impossibile. Da quando c’è questa pandemia non ne fa più nessuno. Prima si facevano e mangiavano a fera o Moiu (alla fiera di Moio Alcantara). Ora non saprei.

- Ma non c’è nessuno che le fa?

- Può chiedere a mio nipote.

Sono andata da suo nipote e mi dice che fa tante cose, ma i zinzuli no.

Ho chiesto a Salvatore.

- Si qualche volta li faccio, ma per tradizione. Solo per noi ed alcuni amici. Non c’è più vendita. Con il grasso di maiale ormai facciamo solo il salame ed  il lardo sotto sale. Per fare i zinzuli ci vuole tanto tempo. Forse l’anno prossimo, se vuole filmare.

Sono tornata da Giacomo che con il nipote Biagio mi aveva accennato una ricetta vecchia e nuova: Gelatina di maiale!

Si mette in un pentolone (una volta nella quaddara di rame) tutti i residui del maiale puliti e tagliati a pezzettini: cotenna, guancia, piede, coda, orecchie… Con poca acqua. Si lascia cuocere a fuoco lentissimo, con un po’ di sale e qualche spezia, come alloro / chiodi di garofano, per almeno 5 ore. Alla fine si aggiunge succo di limone, aceto  e, se si vuole, un po’ di pepe. Si schiuma spesso. Quando il tutto è tiepido lo si versa in stampi o bocce e si lascia raffreddare. E’ buonissima a fette e condita, fredda, come la gelatina che pubblicizzano in televisione. Con l’insalata di patate o da sola. Oppure come una volta: aggiunta nei legumi o sulla focaccia, in un panino, al sugo.

Finalmente ho capito: veramente del maiale non si butta niente!

Ed io che mi ero tanta impressionata quando in un supermercato messicano a Los Angeles ho visto un enorme contenitore pieno di orecchie di maiale sotto sale!

Ingredienti per 4/ 5 persone

mezzo kg di gelatina fresca

1 kg di patate

Aceto balsamico

Cipolla

Pomodoro

Olio

Origano

Bollire le patate, spellarle. Tagliarle a grossi pezzi e metterle in una ciotola con gli aromi e l’olio. Impiattare e metterci di sopra una fettina di  gelatina. Spruzzare con aceto balsamico. Io preferisco il vino cotto di Filicudi, ma non esiste in commercio.

P.S. C’è un altro detto a proposito del maiale: cu voli manciari frittuli c’avi baciari u culo a troia. Chi vuole mangiare frittole ( in senso lato, quindi anche zinzuli e gelatina) deve fare in modo che la scrofa faccia maiali. Lavoro lungo, molto lungo, laborioso, misconosciuto.

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