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Venerdì, 28 Gennaio 2022
Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

Festa dell'Immacolata, il sugo da leccarsi i baffi per un un bel piatto unico fumante e allegro

Per tutti i siciliani le feste di Natale cominciano per l’Immacolata e finiscono per l’Epifania. Un mese di feste, di incontri familiari, di pranzi talmente abbondanti e complicati che la colazione è un frutto e la cena una tisana.

I pochi giorni feriali tra una festa e l’altra ci si ciba di verdure crude, frutta e pastina scaldata. Al massimo qualche pesce in bianco!

La mia famiglia di un tempo ormai lontano cominciava le feste di Natale il 2 dicembre perché era il compleanno di mio padre.

Mia madre, se non l’aveva preparato il giorno prima, di buon mattino faceva il sugo. Noi ci svegliavamo un po’ in ritardo e quell’odore di carne rosolata non ci piaceva, ma era un giorno di festa e quella era la vita!

Mia madre s’era alzata almeno alle 6. Dopo aver rigovernato le galline ed il maiale s’era messa in cucina. Aveva rosolato insieme tutta la carne, l’aveva sfumata con un buon bicchiere di vino rosso. Ci aveva aggiunto la salsa bella liquida e cominciato la cottura. In una padella accanto al pentolone del sugo aveva soffritto una bella cipolla in abbondante olio d’oliva e l’aveva aggiunta al sugo. Ci aveva aggiunto pure una grossa patata per assorbire il grasso in eccesso, foglie d’alloro per renderlo più digeribile e poi chiodi di garofano e noce moscata. Quando noi ci svegliavamo il pentolone era al completo . Cuoceva piano piano sul fornello a fuoco bassissimo. La cottura sarebbe durata almeno tre ore. Lei condiva la pasta con il sugo, tortiglioni o spaccatella e lasciava la carne come secondo così chi aveva ancora appetito si poteva bagnare un po’ di pane nel sugo. Quello che restava l’avremmo riscaldato la sera per cena.

Io, con quel gustosissimo sugo, a volte condisco la pasta, ma a volte faccio il cus cus. Oppure un buon piatto di polenta. Ci metto anche la carne. Il risultato è un bel piatto unico fumante e allegro. Certo non posso usare i piatti a cappello di prete che si usano ora! Uso quei piatti che sembrano babbi, ma ci entrano 200 grammi di pasta.

Quest’anno non avevo in mente di onorare gli appuntamenti del calendario natalizio. Ma  ieri sono andata con mia cugina dal suo macellaio a comprare salsiccia. E’ un allevatore che macella e vende lui stesso la carne*. Mentre ci pesano la salsiccia vedo in vetrina nu bellu pisciuni  (la parte alta della zampa anteriore del maiale) che mi dice : prendimi, prendimi! Me lo faccio tagliare a pezzi non troppo grossi. Aggiungo un po’ di carne di vitello di seconda scelta. Mentre avvolge il cartoccio il macellaio mi chiede: e un po’ di ossa non li vuole per il sugo? A me piacce spolparli.- Si, rispondo, li metta. – Quelli morbidi? -Si quelli morbidi!

Pago una cifra non troppo esagerata e mentre prendo la borsa mi dice: Ho messo anche un po’ di cotenna  scuccitti (cotenna) così il sugo è più buono!

Ringrazio e me ne vado felice di aver incontrato il mio prossimo macellaio di fiducia.

Sugo per 4/5 persone

½ kg di carne di maiale con il grasso e la cotenna

1/2kg di carne di manzo di seconda scelta cioè con un po’ di grasso

1lt di salsa

1 bicchiere di vino rosso

1 cipolla

1 patata

1bicchiere di olio d’oliva

Sale qb

5 chiodi di garofano

Noce moscata

2 foglie di alloro

Cannella a piacere

Peperoncino a piacere

Vino rosso, corposo, un po’ invecchiato e barricato. Un faro o un nero d’avola in purezza o…

P.S. Il sugo era bello ricco. Ho congelato la cotenna: la userò tra qualche settimana.

Nei paesini e nelle campagne della Riviera Blu – tra Messina e Taormina- quasi ogni famiglia ha l’orto, le galline e ci sono ancora dei piccoli allevamenti di animali. Buoi, capre, pecore e tanti maiali. Per fortuna da qualche decennio hanno costruito un macello con le nuove norme legislative ed è semplice poter macellare e vendere. Forse è per questo che alcuni giovani continuano la tradizione contadina, coltivano le nostre impervie colline ed allevano tanto bestiame. Ogni macelleria poi ha una sua ricetta speciale per fare salsiccia e salame. Sarebbe opinabile che si costituissero in consorzio/ associazione per richiedere il marchio DOP che permette di vendere ed esportare con un marchio di qualità. Si potrebbe creare nuova ricchezza e tanti giovani non sarebbero costretti ad emigrare. Certo chi fa politica di mestiere potrebbe fare da collante e da radar nel cogliere le occasioni giuste.

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