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Martedì, 24 Maggio 2022
Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

Carciofi ripieni alla siciliana, tutti i segreti per cucinarli in pentola: la variante sfiziosa con piselli e fave

Tanti anni fa mio padre, quando non trovava lavoro come iunnataru (bracciante a giornata) faceva il contadino ed in primavera dalla sua bisaccia (bettula) di questi tempi uscivano carciofi tenerissimi, ma già grandi. L’ideale per farli ripieni- chini. Tutti ne eravamo ghiotti e mia madre ne faceva un gran testu (grande pentola di media altezza).

Era compito mio, che ero la più grande grattugiare il pane ed il formaggio. Il pane era quello che mia nonna aveva fatto due settimane prima nel forno a legna. Il formaggio era stato fatto da mia madre con il latte della nostra capra . Grattugiare quelle che ora mi sembrano introvabili delizie era un’impresa veramente difficile per una bambina di 10 anni. Spesso mi graffiavo le dita.

Quando la quantità era sufficiente mia madre mi faceva mischiare il tutto ed andava nell’orto a prendere tre enormi foglie di prezzemolo e tre foglie di aglio. Di questi tempi l’aglio era tutto piantato e le foglie erano profumatissime. Tagliuzzavo gli aromi, mescolavo e consegnavo a mia madre: riempire i carciofi era un affaire da grandi!

Mia madre prendeva un carciofo capovolto e lo dondolava con forza sul tavolo per far aprire le foglie, puliva i gambi con un coltellino e riempiva quasi tutte le foglie con la mollica condita. Non aggiungeva sale perché il formaggio era molto salato. Nel frattempo mia sorella aveva sbucciato piselli, patate, cipolle nuove e qualche fava.

Quando tutti i carciofi erano ben ripieni mia madre metteva patate, piselli cipolle e fave nella pentola con una spolverata di sale. Poi posizionava i carciofi in piedi ben stretti: impresa difficilissima! I carciofi dovevano essere in piedi e strettissimi perché con la cottura di restringevano e c’era il rischio che s’inclinassero, inzuppandosi d’acqua e  perdendo moltissimo. Quando tutto era pronto prendeva l’imbuto, in alluminio, la plastica non esisteva ancora,lo infilava tra i carciofi ed aggiungeva un pochino d’acqua. Sui carciofi posizionati versava tutt’intorno con il beccuccio della stagnata ( oliera in metallo) abbondante olio d’oliva.  Ci metteva il coperchio ed  era il momento di porre la pentola supra u luci (sul fuoco a legna). Era un fuocherello dolce fatto dalle braci di legna grossa a cui si aggiungeva qualche legno di media grandezza. Oggi diremmo a fuoco medio-basso.

Mia madre controllava spesso quella che a me sembrava la pentola delle meraviglie. Ogni tanto ci riposizionava l’imbuto ed aggiungeva un pochino d’acqua calda. Quando una foglia di carciofi si staccava, con un palittùni ( una paletta di ferro con il manico lungo) prendeva un po’ della grossa brace da sotto la pentola e la metteva sul coperchio. Stava molto attenta a non prendere cenere. Quando la brace del coperchio era quasi spenta lo toglieva con uno straccio, buttava la cenere il giardino e rimetteva il coperchio. Mio padre aveva finito di rigovernare gli animali nella stalla: si poteva andare a tavola!

Naturalmente, insieme a pane in abbondanza, era un piatto unico! Questa è storia della cucina. Bellissima come la giovinezza.

Oggi  si può replicare la ricetta utilizzando pentole abilitate anche al forno (ad alcune si possono svitare i manici, ma non lo consiglio). *

Ingredienti per 4/5 persone

10 carciofi teneri e possibilmente biologici

300 gr di mollica (da pane casereccio)

200 gr di formaggio molto stagionato (maiorchino è l’ideale)

2 foglie di prezzemolo

2 foglie d’aglio

1 bicchiere di olio d’oliva

Per la base

200 gr di pisellini,

300 gr di patate

200 gr di fave fresche.

2 cipolle nuove

Mettere gli ingredienti alla base della pentola, lavare i carciofi, farli gocciolare una decina di minuti e riempirli con la mollica condita. Metterli in piedi nella pentola. Se nella pentola mi resta spazio lo colmo con un pentolino o qualche patata intera.

Quando la fogliolina del carciofo si stacca metto la pentola, senza coperchio, nel forno già caldo. Dopo 20 minuti è pronto: tutti in tavola con questa bontà che sa di primavera, di festa, di Pasquetta. Il carciofo ripieno infatti è  un ottimo cibo da spilucchiare  insieme agli amici durante la scampagnata di Pasquetta perché calda è buona, ma fredda: non dispiace.

P.S.In questo tempo della vita raramente cucino carciofi ripieni, ma spesso me li regalano.

* Speriamo che ci diano sempre energia per cucinare, altrimenti…

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