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Venerdì, 3 Dicembre 2021
Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

Pesce Stocco e patate in bianco, la ricetta raffinata buona e ricca nella versione di Don Carmelo

Un tempo piatto della cucina popolare, oggi amato anche dai grandi chef per palati ricercati o che vogliono ricordare il tempo antico

Messina ha tre parole tipiche: piscistoccu, sciroccu e malanova! O forse aveva?

Piscistoccu= pesce stocco. Merluzzo essiccato che viene dalla Norvegia e per le alterne vicende della storia è diventato un piatto tipico di Messina ( ma questa è un’altra storia).

Sciroccu = scirocco. In  città soffia o ristagna lo scirocco, vento di sud est che ci fa togliere la giacca per il caldo, ma anche scuote i nervi di tutti e tutti ci sentiamo felicemente … sciroccati.

Malanova dal latino Mala Nova = nuovi mali. Un anatema all’origine, ma diventato un intercalare di uso comune. Malanova: non cia’ fàzzu a inchiri a ughia= Porcamiseria non riesco a riempire l’ago.

Malanova non si ascolta più. Forse siamo presi dagli inglesismi o usiamo termini più forti, magari più volgari.

Lo scirocco c’è sempre, ma lo superiamo con tanta aria condizionata. Il pescestocco per fortuna c’è ancora anche se molto meno di un tempo.

A me piace ricordare il pesce stocco di un tempo quando, matricola al Magistero, attraversavo quasi mezza città a piedi  ed al mattino, con le scarpe nuove, era un’avventura passare tra le mattonelle sconnesse del marciapiede du Piscistuccaru.

Erano tante queste botteghe. Nella parte interna c’erano le vasche per l’ammollo e spesso il fetore era tanto. Nella parte esterna, a volte sul marciapiede, c’erano i banconi di vendita:

- il pesce stocco di prima qualità: alto, grande bianco.

- le surre: il ventre del pesce.

- i ventri: lo stomaco.

- i pesci più piccoli, magari non tanto bianchi: per chi non poteva spendere.

Il piscistuccaru era un mestiere che si tramandava di padre in figlio e quasi sempre in bottega si vedevano anziani che chiacchieravano con i clienti/amici, uomini di media età che cambiavano l’acqua al pesce in ammollo e giovani già esperti con quei coltelli enormi: lo spinavano, lo facevano a pezzi con pesanti e rumorosi colpi supra u ccippu (sopra un ceppo li legno). Lo pesavano, incartavano ed incassavano. I clienti che conoscevano questo rito spettacolare stavano ben lontani dal ceppo per essere lontani dagli schizzi. Si avvicinavano timidamente solo al momento di pagare.

U piscistuccaru era ben protetto da un grembiule di gomma ampio  che arrivava a terra. Le maniche ruddati (arrotolate), le mani sempre a mollo ed ai piedi degli zoccoli alti tipo olandese. Quando, giovane infermiera, cominciavo a portare gli zoccoli mio padre mi disse: e ca fari a piscittuccàra? Poi sono diventati di moda!

Il peste scocco era un cibo popolare. Costava poco e tutte le madri di famiglia se lo potevano permettere. In giro per la città c’erano trattorie e bettole che ogni giorno cucinavano pesce stocco e si poteva mangiare un buon piatto di pesce stocco con patate, un buon bicchiere di vino e pane in abbondanza…per poco. Da qualche decennio il pesce stocco è costosissimo e viene cucinato da cuochi ricercati per palati ricercati o che vogliono ricordare il tempo antico. Per questo l’altra sera, andando da mia sorella e vedendo il piatto che c’è in foto, sono rimasta sorpresa. Mio cognato lo spolverava di pepe nero con religiosa devozione. Quando finì mi spiegò che quello era un piatto speciale della sua famiglia e sua madre l’aveva imparato dalla suocera. Una benestante donna di un paese vicino: Locadi.

Don Carmelo, padre di mio cognato, era un giovanotto ricco, bello, allegro e raffinato! In parecchi ad Alì Terme se lo ricordano quando veniva con il carrozzino da Locadi a corteggiare la fidanzata. Questo piatto lo rappresenta: è raffinato, oltre che buono e ricco.

Ingredienti e preparazione

Piscistocco con patate per 4/5 persone.

1kg di patate, 1kg di pesce stocco di prima qualità, 4/6 fette di alloro, 2 limoni o più, 300ml di olio, sedano a piacere, capperi, pepe nero o rosso, Sale

Si scelgono patate grosse, si sbucciano, si tagliano a grossi pezzi e si mettono a bollire in acqua leggermente salata. Aggiungere l’alloro e mezzo limone o spremerne il succo. Arrivati a metà cottura si aggiunge il pesce stocco con la buccia rivolta verso l’alto. Dopo circa 10 minuti ( controllare con una forchetta, delicatamente) la cottura è ultimata. Scolare. Alla fine il tutto deve risultare asciutto. Versare delicatamente in una spasella ( ciotola molto larga) ed aggiungere i capperi dissalati, il succo di 1 o più limoni, il sedano tagliato a pezzettini, l’olio.

P.S. L’altra sera mia sorella aveva dimenticato di comprare il sedano. Ha aggiunto qualche foglia di lattuga.

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