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Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

Una ricetta da chef stellato, stinco di maiale su letto di crema di patate al gorgonzola con cappello di cipolla caramellata

Il "regalo" per il mio onomastico dal grande Rosario. Un patto semplice per gli ingredienti, ma lunga per la preparazione e la presentazione sofisticata

Epifania: tutta le feste porta via! Dice un detto popolare! Per me è il giorno dell’onomastico! Sì, festeggio l’onomastico il giorno della befana e sono stata vittima di scherno da parte di tanti, ma non di bambini. Con i miei amici eravamo cresciuti insieme e ad Alì e Melchiorra, il mio nome, era conosciuto. Lo scherno è arrivato da grande. Con il tempo sono riuscita a ribaltare in positivo questo nome difficile e pesante.

Non so di antichi antenati, ma quando ero bambina mia nonna ed una sua cugina si chiamavano Melchiorra. Le prime nipoti non avevamo scampo: ci hanno chiamate Melchiorra. Nel dialetto aliese si trasformava in Macchiona!

Mia madre, che aveva conosciuto le raffinatezze della Messina anteguerra, non intendeva chiamare la sua prima figlia Macchiona, nome lungo, complicato. Ha deciso di chiamarmi con il diminuitivo del dialetto: Iona. Anche l’altra cugina divenne Iona e la vita continuò serena.

Alle superiori qualche amica mi prese in giro, ma mi rendevo conto che quel nome era la mia specialità. Non ero una Maria o Carmela come tante. Ero Iona e chi parlava di me non mi poteva confondere con nessuno. Mi sono sentita unica, speciale. Avevo un nome unico e speciale. Il 6 gennaio, quando qualche burlone cercava di ridicolizzare il mio aspetto o la mia età, o semplicemente l’essere donna facendomi gli auguri di buon onomastico, rispondevo: Grazie. Si, oggi è veramente il giorno del mio onomastico. – Come?- Mi chiamo come uno dei Re Magi. Si ricorda i nomi dei Re Magi? Melchiorre, Gaspare e Baldassarre. Io mi chiamo Melchiorra, che in siciliano si dice Macchiona. Iona.

Per un giorno così importante per me, Rosario il mio amico chef, mi ha fatto un regalo. Una ricetta, semplice per gli ingredienti, ma lunga nelle preparazione e sofisticata nella presentazione.

Stinco di maiale, su un letto di crema di patate al gorgonzola con cappello di cipolla caramellata. Guarnizione con gocce di riduzione di aceto balsamico

Ingredienti e preparazione per 6/8 persone

Carne

1 stinco ( pisciuni) di maiale di 2 kg circa

1 grossa cipolla, 1 bicchiere di olio d’oliva

1 cucchiaio di preparato di aromi a base di ginepro.

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di sale ( meglio grosso)

1 bicchiere di brodo vegetale ( fatto da voi)

1 bicchiere di vino bianco

6 spicchi di aglio

6 foglie di alloro

La sera prima si prende lo stinco, lo si strofina con pepe nero e sale, si adagia in una teglia, si aggiunge olio, alloro e aglio e lo si lascia in frigo per tutta la notte.

Al mattino si mette la teglia in forno per 2 ore a 180°, aggiungere la cipolla a fettine.

Dopo mezz’ora si rigira e si aggiunge il vino.

La teglia deve essere coperta con carta stagnola. Ogni 20 minuti controllare la carne e rigirarla. Non si deve asciugare. Se necessario aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale già caldo.

Crema di patate

1,5 kg di patate

100gr di gorgonzola dolce

1 cipolla media

½ bicchiere di latte

2 bicchieri di acqua

Mettere la cipolla, tagliata a striscioline, con un bicchiere di acqua, a cuocere in un tegame. Quando l’acqua s’è asciugata aggiungere l’olio e le patate ( sbucciate e tagliate a tocchetti). Fare insaporire, ma non colorare.

Aggiungere il latte e l’altro bicchiere d’acqua e lasciare a cuocere a fuoco basso e con coperchio.

Frullare con un frullino da immersione, aggiungendo il gorgonzola.

Cipolle caramellate

1,5 kg di cipolle di media grandezza

300 gr di zucchero di canna

1 bicchiere di acqua

Scegliere cipolle bianche o dorate di media grandezza. Tagliare a rondelle alte ¾ di cm. Metteterle in una larga padella con lo zucchero e l’acqua. Sempre rigirando fare cuocere fino a quando saranno cotte , ma non sfatte. Ci vorranno 15 minuti circa. Mettere in un contenitore e lasciare raffreddare.

Riduzione di aceto balsamino

Mezzo litro di aceto balsamico

1 cucchiaio di zucchero di canna o miele di castano / melata

1 cucchiaino di chiodi di garofano tritati

1 cucchiaino di bacche di ginepro tritati,

½ cucchiaino di cannella

Mettere sul fuoco a fiamma bassa l’aceto balsamico, quando è caldo aggiungere lo zucchero e le spezie. Rigirando fare ridurre per metà del suo volume ( un quarto d’ora di grande attenzione). Filtrare e lasciarlo raffreddare.

Vino: ho preferito il vino bianco, secco. Lo stesso con cui ho sfumato la carne.

Dedico questa ricetta ricercata, gustosissima e bellissima a tutte le befane ed i befani del mondo e a chi porta un nome strano e difficile.

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