In giugno compro del tonno, ma è meglio l’alalunga  (la cugina del tonno) di ottobre. Ne compro tanto perché ai miei familiare piace. Siccome è un procedimento lungo e complicato: meglio sporcarsi le mani (e non solo) una volta sola. Me lo faccio pulire e tagliare a tranci alti circa 4 cm dai pescatori perché fare queste operazioni da neofiti e con un pesce di 10 kg, credetemi, è veramente complicato. Lo lavo ben bene con acqua di mare (di Filicudi, ma anche quella di Alì a volte è pulitissima), riempio un paio di bidoni di acqua di mare e torno a casa.

Metto l’acqua di mare in un grande recipiente di plastica ed aggiungo un po’ di sale fino a quando la salamoia non sia pronta. Io uso la patata per testare la salamoia. Quando la patata galleggia un pochino la salamoia è arrivata al 10%  o 12%: perfetta per il tonno. Metto sul fornello grande, quello  delle conserve, un pentolone. Il pentolone con cui si fa la salsa per le bottiglie è l’ideale. Ci sistemo dentro i tranci di tonno e copro abbondantemente con la salamoia. L’acqua deve restare a 4 dita sotto il bordo altrimenti durante la cottura si versa di fuori e può spegnere il gas. Aggiungo 3 limoni tagliati grossolanamente e qualche foglia di alloro Dopo la bollitura (spaccau u bugghiu) si deve far cuocere per 2 ore.

Spengo, lascio raffreddare in situ e poi esco il pesce, lo metto ad asciugare su una tovaglia pulita. Dopo un paio d’ore lo pulisco di tutte le spine e della pelle e lo poggio su un’altra tovaglia pulita. Copro e lascio asciugare per tutta la notte. Prendo le bocce che avevo preparato ben pulite ed asciutte qualche giorno prima. Le riempio con i tranci di tonno, che prima ho passato nell’olio, copro d’olio ed aspetto qualche ora che gli spazietti tra un pezzo e l’altro si siano colmati. Aggiungo olio ed origano e chiudo ben bene le bocce.

Le depongo nel pentolone della sterilizzazione (stando attenta che siano ben strette e  che tra una boccia e l’altra ci sia sempre un pezzo si pezza o di cartone o di erba, come vi ho spiegato per le bottiglie). Faccio cuocere per 45 minuti, spengo e lascio raffreddare. Si possono togliere dal pentolone ed aspettare almeno 1 settimana prima di mangiare. Vi consiglio di farne tanto ed usare bocce medio-piccole. Si evita che resti aperto in frigo per lungo tempo.

P.S. Io uso bocce della Bormioli. Sono sicurissime. Non voglio correre rischi che qualcosa vada a male dopo tanto lavoro! Preferisco in questa fare di usare olio di girasole. E’ buono e non altera assolutamente il gusto, anche se resta in dispensa per anni. Quando lo apro: condisco e faccio rimbocchi con olio d’oliva.

Ricetta filicudara.