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Giovedì, 7 Luglio 2022
Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

Salsa di finocchietto selvatico in due versioni, una delizia di primavera da conservare tutto l'anno

Il finocchietto, come tutte le erbe selvatiche ha vita breve. Nel senso che sono troppo buone perche le si possa mangiare per il tempo brevissimo della primavera.

Qualche estate fa ero a cena con degli amici in un ristorante Filicudaro ed Adelaide, la cuoca e proprietaria, mi propone un risotto con finocchietto selvatico. Lo provai per curiosità e cercavo d’immaginare come lo conservasse per tanto tempo. Ho pensato che lo congelasse perché il clima troppo caldo e la penuria d’acqua rende impossibile una piantagione domestica di finocchetto.

Nei grossi ipermercati di città si trovano piantine di finocchietto fresco. Da dove provengono?

E’ impossibile dall’altra parte del mondo. Il finocchietto si deve consumare subito o tutti i suoi profumi si trasformano e diventa un’erba disgustosa. Più la lasci in frigo peggio è. Forse i fornitori del supermercati hanno delle serre o riescono a coltivarlo in montagna.

Si, forse Adelaide lo congelava. Io ho voluto sperimentare una conservazione all’antica, come al  tempo in cui non c’era l’energia elettrica e tutto si doveva conservare o con il sale o con il sottovuoto.

Ho raccolto tanto finocchietto ed ho provato a metterlo sottovuoto a pezzettini con tutti i rametti. L’inverno successivo i rametti erano diventati mollacchi e toglievano prestanza al resto dei rametti: Esperimento fallito!

La successiva primavera ho preso solo le foglioline piccole (verso la fine di aprile o i primi di maggio. Prima sono troppo teneri e dopo troppo legnosi). Le ho tirato con la mano e da un rametto di finocchietto ne veniva un manciatina di foglioline filiformi. Con un grande cesto di verdura ho ottenuto solo un kg di foglioline. Le ho lessate in pochissima acqua e quando sono diventate fredde le ho frullate insieme ad olio d’oliva.

Ho riempito una decina di bocce e dopo averle tappate con dei tappi che evidenziano il mantenimento del sotto vuoto le ho messe a sterilizzare: dopo l’evidente bollore, debbono cuocere a fuoco medio per 45 minuti. Esperimento riuscitissimo: l’inverno successivo, quando le erbe selvatiche ancora erano in letargo, noi abbiamo mangiato dell’ottima pasta con finocchietto. Qualche volta ci ho fatto anche un risotto.

Quest’anno, visto il successo dell’anno precedente, ne ho fatto di due varianti:

  1. Una semplice con i finocchi lessati e frullati da poter usare con tanta fantasia: naturale o pronta per fare la pasta alla palermitana, con le sarde
  2. Una pronta all’uso: ho soffritto degli spicchi d’aglio, ci ho messo abbondante peperoncino ed ho fatto insaporire la mia salsa di finocchietto.

Ingredienti per 4/5 persone

1 boccia di finocchietto selvatico di 314 cc

Si controlla che la boccia sia sotto vuoto, la si apre e si condisce la pasta o il riso. Come meglio vi ispira la fantasia del momento.

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