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Martedì, 27 Settembre 2022
La forma delle idee

Opinioni

La forma delle idee

A cura di Carmelo Celona

La mezza con panna e gli archetipi del gusto, quando la gastronomia diventa identità

La regina di tutte le granite fra storia e tradizione. Dalle neviere ai giorni nostri, tutto su una tipicità "democraticamente popolare“

In questa rubrica abbiamo parlato spesso di unicità gastronomiche messinesi. Quelle con le quali si è consolato e ancor si consola il popolo dello Stretto. Braciole, costardelle, focaccia, pitoni, pignolata, nzuddi, pescestocco, etc.. Pietanze che sono state, e sono ancora, i luoghi comuni gastronomici ove si ritrova la sempre più dispersa identità peloritana. Autentici archetipi nei i quali la comunità si rifugia per superare le piaghe che l’affliggono: asimmetrie di trattamento sociale, feudalesimo irrisolto; privilegi e opportunità per pochi; rendite di posizione; favoritismi, comparaggio, etc..

E’ in questi luoghi comuni del gusto, più che nei luoghi fisici, che i messinesi ritrovano un briciolo di equità e coesione sociale. Si tratta di elementi di prelibato ed evoluto piacere sfuggiti al controllo delle classi dominanti, o forse concessi per distrarre la popolazione soccombente. Sono state e sono ancora il Panem et circenses dello Stretto, servite per rendere sopportabile la grande contraddizione tra disagio sociale e bellezza del luogo.

Queste squisite tipicità gastronomiche hanno favorito a Messina, lo svilupparsi di grandi abilità artigiane, come la Pasticceria e la Gelateria. Queste eccellenze si distinguono anche per non essere mai state elitarie. La loro bontà non fu solo ad appannaggio delle classi egemoni bensì di democraticamente popolare. Queste tipicità sono tra i pochi sopravvissuti marcatori identitari della città.

Il popolo messinese fino a qualche decennio fa aveva a portata di palato molteplici prelibatezze nelle quali poteva sublimare la sua sofferta condizione sociale. Oggi le capacità artigiane che producevano queste bontà sono rarissime e in progressiva perdita, via via stanno lasciando il posto ad omologanti e speculative globalizzazioni gastronomiche. In città si stanno imponendo sempre più deformanti processi di valorizzazione di talune mediocrità professionali che hanno disabituato il gusto dei peloritani.

Tra le eccellenze a cui si fa riferimento che ancora sopravvive è la Mezza con Panna con briosche, una bontà unica ed insuperabile, alla portata di tutte le tasche, con la quale i messinesi sono soliti fare una superlativa colazione estiva senza pari, da autentici aristocratici.

Una tipicità autoctona che non ha epigoni nell’isola, meno che mai altrove.

Gli arabi- le neviere

Furono gli arabi a importare in Sicilia bevande rinfrescanti progenitrici della granita, del sorbetto e del gelato. Ad essi si deve la cultura del rinfresco estivo. Nei sollazzi, nei giardini di piacere degli harem, essi solevano consumare dolci rinfrescanti realizzati con il ghiaccio.

Prima ancora di importare la cultura del rinfresco i musulmani importarono la tecnica della produzione della, “neve ghiacciata” (il ghiaccio), accumulando grandi quantità di neve in profonde buche sulle catene montuose dell’isola e sull’Etna.

Le neviere, venivano realizzate in grotte carsiche o scavando enormi buche dentro le quali veniva depositata la neve raccolta, la quale veniva prima compattata tramite battitura, battendola, per formare degli strati densi separati tra loro da foglie di felce. Quando la neve così trattata e disposta raggiungeva il colmo veniva interrata e lasciata lì per essere estrarla ghiacciata nelle stagioni calde.

Tutte le neviere venivano orientate a nord per migliorare la capacità di tenuta ed evitare il rischio di scioglimento del ghiaccio già formato.

La forma delle fosse era tronco-conica con la base minore rivolta verso il basso in modo da favorire il drenaggio delle acque superficiali di scioglimento affinché queste non ristagnassero favorendo la liquefazione.

Questa tecnica fece nascere una fiorentissima attività produttiva che dette luogo alla figura professionale del “niviere”. Per avere idea di quanto questa attività, dal IX fino al XIX secolo, fosse nevralgica nell’economia e nella società siciliana si pensi che il ghiaccio veniva sinonimamente chiamato “Oro bianco”.

Dalle neviere il ghiaccio veniva prelevato in blocchi nelle stagioni calde e trasportato, esclusivamente di notte, in contenitori foderati di sughero e ricoperti di sale per abbassare il punto di fusione. Così poteva essere portato nelle città o nei centri abitati per essere commercializzato.

La granita e la tradizione siciliana

Alla produzione del ghiaccio si deve l’invenzione della granita e con essa lo sviluppo di quella grande abilità artigiana che ha reso famosa la gelateria siciliana.

La granita è tra le specialità dolciarie concepite per aiutare a sopportare le tipiche calure estive siciliane.

Va precisato, a scanso di equivoci, che la granita siciliana non veniva e non viene realizzata tramite la frantumazione del ghiaccio, come avviene per la “grattachecca romana” o per la “rattata palermitana”, ottenute da ghiaccio grattugiato con aggiunta di sciroppi dolci di vario gusto.

Nel caso della granita il ghiaccio serviva per raffreddare il contenitore metallico di forma cilindrica in cui si versava un infuso in acqua di limone, fragole, caffè, etc., aromatizzato e addolcito.

Questo contenitore veniva immerso nel ghiaccio cosparso di sale ottenendo un rapidissimo raffreddamento delle sue pareti che a loro volta tendevano a congelare l’infuso. Per evitare che l’infuso ghiacciasse del tutto veniva dinamizzato con un continuo movimento rotatorio. Questa dinamizzazione impediva che l’acqua si solidificasse separandosi dal composto formando blocchi di ghiaccio insapore. Questo trattamento faceva sì che l’acqua solidificasse in piccolissimi frammenti di ghiaccio separati tra loro che diventavano simbiotici con il siero dell’infuso. Ecco compiersi il grande miracolo della granita.

Così il segreto di una buona granita stava e sta nella opportuna dinamizzazione degli infusi quando questi venivano a contatto con il ghiaccio. Da ciò dipendeva e dipende ancora la consistenza più o meno compatta o schiumosa di questa squisita e rinfrescante prelibatezza.

Vi sono zone dell’isola, come il catanese e la Val di Noto, dove la granita è più densa, compatta, più corposa, risultando più grezza, segno che le parti di ghiaccio sono più consistenti per via di un deficit di dinamizzazione. Viceversa in altre zone dell’isola la granita si presenta meno consistente e più schiumosa.

Nel messinese la tecnica della dinamizzazione dell’infuso è quella più evoluta e i gelatieri peloritani sono coloro che riescono, ancor oggi, ad ottenere una granita più raffinata e soave. Qualcosa che non permette mai alla bocca di distinguere tra la parte liquida e quella solida. Una magia fatta di piccolissime particelle di ghiaccio quasi impalpabili che al contatto con il palato rinfrescano il cavo orale e restituiscono tutto il gusto degli ingredienti principali: limone, fragola, gelsi, mandorle, caffè.

La granita in Sicilia è anche un forte indicatore delle materie prime dei luoghi in cui essa viene prodotta.

A seconda delle aree variano i gusti: a Catania la granita tipica e quella al gusto di pistacchio, di gelsi e di fragola (il pistacchio di Bronte e le fragole di Maletto, sulle pendici dell’Etna); a Siracusa prevale il gusto alla mandola (le mandole di Avola); a Ragusa la specialità è quella alla mandorla tostata; a Trapani quella al gelsomino detta “Scorsanera”.  Solo Palermo non ha una forte tradizione. Ovunque sono diffuse quelle al limone e al caffè.

La tradizione messinese

Nel magico universo della granita siciliana quella messinese si distingue per due caratteristiche che ne fanno un’eccellenza insuperabile: la raffinata consistenza quasi impalpabile e l’associazione (tranne in quella di limone) con la panna montata.

La gelateria messinese così come la pasticceria si distinguono per essere molto raffinate avendo arricchito la tradizione siciliana con la storica influenza francese e con la scuola viennese importata in riva allo Stretto sul finire del XIX secolo.

I gelatai messinesi attraverso un processo più lento e laborioso cristallizzano minuscole particelle d’acqua ottenendo un equilibrio perfetto tra i due elementi: acqua cristallizzata e siero.

La granita messinese sta in perfetto equilibro nel punto di passaggio dallo stato liquido allo stato solido, in uno iato sublime che dà luogo alla regina di tutte le granite.

Così a Messina si può gustare una granita più congeniale al palato, più leggera. Quando la si sorbisce ristora la bocca senza provocare la classica fitta sinusidiale che prende quando mettiamo in bocca qualcosa di freddo che congela i seni paranasali.

Messina ha la sua versione di granita al limone, ai gelsi, al caffè, alla mandorla, etc.

Anche a Messina la granita si serve in un bicchiere di vetro classico da bar o da osteria da 35 cl e si gusta accompagnata con la brioche con il “tuppo”. Un tempo veniva consumata intingendo i biscotti al burro, specie la granita di limone, che con la loro friabile fragranza erano adattissimi ad assorbire la sua bontà.

Ma la granita autoctona, totalmente ed esclusivamente messinese è la Mezza con panna.

Uno dei principali archetipi del gusto peloritano.

La mezza con panna

La Mezza con panna (abbreviazione di mezza granita di caffè con uno strato di panna). E’ servita in un bicchiere diviso in due strati omologhi: quello inferiore di granita di caffè (mezza granita) e quella superiore di panna montata.

La granita di caffè è una granita di caffè speciale, molto diversa da quella consueta.

Essa deve essere come scekerata tanto da diventare un composto vaporoso di color beige brillante e non il classico nero caffè… (anche in questo caso, come per l’arte dolciaria, l’aria assume un ruolo qualificante e fa la differenza, come per il pan di spagna o per i bignè).

La granita di caffè della Mezza con panna deve essere spumosa in modo da accentuare la fragranza della tostatura del caffè senza lasciare il fastidioso retrogusto di tufo di caffe o di fondo di caffettiera.

Su questo vaporoso composto viene adagiato uno strato di panna montata che non si deve limitare al bordo del bicchiere bensì svettare oltre come un trionfale rilievo montuoso totalmente innevato. Quasi a voler alludere a quei rilievi aspri e lavici nelle cui vette d’inverno si accumulava quella neve che fu la palingenesi di questa bontà.

La panna non deve essere la panna montata di pasticceria con la quale si farciscono o si ricoprono le torte, deve essere più sostenuta e contenere una percentuale maggiore di zucchero che la strutturi consentendogli di inglobare più aria e di avere una consistenza tale che a contatto con il freddo della granita non si smonti. Profumata alla vaniglia assume un sapore sublime e quando arriva al palato mette in contatto con l’infinito.

La Mezza con panna e brioche si gusta secondo un preciso rito, secondo una meticolosa liturgia.

Staccato il “tuppo” lo si intinge nella parte di panna emergente dal bordo del bicchiere per gustare in modo integrale la bontà di questo singolo ingrediente.

Ciò dà un senso ergonomico alla buffa appendice superiore della brioche. La grande pasticceria ha sempre una sua efficace logica ergonomia del gusto. Nulla deve impasticciare durante la consumazione di un dolce, ogni gesto deve compiersi in modo lindo. Questo spiega perché non appartengono alla schiera dei dolci eccellenti: il bianco e nero (troppo pasticciato ed informe per essere roba da grandi maestri); il diplomatico (praticamente immangiabile senza schizzare la crema dai lati e senza inzaccherarsi il naso con lo zucchero a velo); i dolci al cucchiaio (pratici da mangiare ma troppo semplici e banali per essere considerati dolci di alta pasticceria). La pasticceria messinese di un tempo fu un perfetto equilibrio tra forma, bontà e praticità. Non era concepibile per quei grandi maestri che un dolce o un gelato mettessero a rischio l’abito elegante di una gentile signora o sporcassero le mani di un gentiluomo. Sarebbe stato un inammissibile errore professionale.

Rasato lo strato di panna fino al bordo del bicchiere consumando tutto il “tuppo” si procede attraverso un vero e proprio carotaggio inserendo verticalmente il cucchiaino ed estraendo, insieme, uno strato di granita di caffè e uno di panna. Il prelievo si adagia con cura su un frammento del restante corpo della brioche, precedentemente decapitata, e dunque sacralmente si porta alla bocca.

Appena il boccone, così confezionato, raggiunge il palato si capisce subito che quella delizia è stata concepita da una categoria di pensiero evoluta, raffinata, da una mente dionisiaca.

L’insieme sarà di una piacevolezza incommensurabile che coinvolge tutti i sensi non solo la gola. Il piacere che se ne ricava è estatico, ricorda molto certe dolci sensualità erotiche.

Si procede così fino a svuotare tutto il bicchiere.

Coloro che sciaguratamente, prima di gustare questa sublime combinazione, intingono il cucchiaino e lo agitano verticalmente mischiando in modo convulso la panna con la granita di caffè sottostante, che impazzisce come la maionese, ottenendo una mota inguardabile di panna scomposta e granita disciolta, che mortifica tutta la fatica statica compiuta dall’aria e corrompendo tutta la sua leggera e soave consistenza, meriterebbero sanzioni da codice penale.

L’eccellenza del bar torino e la micro economia

Tra le eccellenti Mezza con panna che ancora si possono consumare in città è doveroso segnalare quella di un bar che si trova sul Corso Cavour, a Messina, ove se ne può gustare una raffinatissima.

Va segnalata non solo per la sua alta qualità artigianale ma anche per essere un, ormai raro, esempio di eccellenza che non serve solo il privilegio ma si mette a disposizione del popolo.

In questo piccolo bar la Mezza con panna con brioche è alla portata di tutte le tasche persino le più indigenti. Il suo bassissimo costo (molto meno di un semplice granita al limone) è inversamente proporzionato alla sua elevatissima qualità.

A quest’eccellenza si coniuga una concezione commerciale virtuosa, che non specula su qualità e materie prime, e non lievita i prezzi più del dovuto mortificando la bontà sull’altare del facile guadagno.

Siamo di fronte ad un’eccellenza - che oggi potremmo definire gourmet - che potrebbe facilmente essere commercializzata come un lusso gastronomico ed avere comunque grande successo economico, ottenendo il massimo profitto con il minimo sforzo, invece sceglie di farsi nobile guardiano di quell’antica tradizione cittadina che porta la bontà anche ai palati poveri.

Un pregevole esempio di micro economia che produce un perfetto equilibrio socio-economico-culturale: la qualità e la bontà offerte a tutte le tasche attirano una notevole clientela che garantisce il giusto guadagno, favorisce una buona economia del lavoro, mantiene la persistente fragranza degli ingredienti e perpetua una delle specialità encomiabile della secolare tradizione della gastronomia messinese.

Si tratta di una commercializzazione virtuosa che sostiene i piaceri popolari, praticata al femminile. Dietro il banco sono tutte donne, gentilissime, garbate, efficaci e professionali. L’atmosfera e accogliente intrisa di quella tipica efficienza materna, amorevole, agile, creativa e gentile.

Siamo di fronte ad una ricetta commerciale rivoluzionaria rispetto ai paradigmi correnti: qualità elevata a prezzo basso. Un sistema virtuoso privo di speculazioni e caratterizzato da una ottima organizzazione efficiente, pragmatica ma al tempo stesso poetica, tipica dell’universo femminile.

Un esempio che sta nel solco della tradizione dei grandi pasticcieri e gelatai messinesi, oggi in gran parte scomparsi, che sublimavano la loro bravura nel vedere la soddisfazione del palato altrui, più che badare a gonfiare i propri portafogli. Loro puntavano all’eccellenza più che alla ricchezza.

Erano autentici interpreti della metafora del suonatore Jones che chiede al mercante di liquori: “tu che lo vendi cosa ti compri di migliore?”.

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