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La forma delle idee

La forma delle idee

A cura di Carmelo Celona

Pasticceria a Messina, Lillo Freni ultimo custode di un'eccellenza

Maestro di una antica arte ha inaugurato in questi giorni un "presidio di resilienza", un dispositivo di difesa di un’eccellenza dolciaria che per tanto tempo ha rappresentato un elemento preminente dell’identità messinese e che oggi rischiava di essere consegnata definitivamente all’oblio

In questi giorni il maestro pasticcere Lillo Freni ha inaugurato a Messina un presidio di resilienza di quella che fu l’antica e raffinata Pasticceria Messinese, ormai quasi del tutto estinta, mortificata dal prosaicismo neoliberista, dalla globalizzazione della gastronomia e dalla sua banale spettacolarizzare.

Questa nuova pasticceria rappresenta un dispositivo di difesa di un’eccellenza dolciaria che per tanto tempo ha rappresentato un elemento preminente dell’identità messinese e che oggi rischiava di essere consegnata definitivamente all’oblio, travolta da una società post moderna che esprime il suo disimpegno culturale attraverso un ipertrofico, quanto inconcludente, interesse verso la gastronomia e la cucina in genere. Un fenomeno che ha assorbito neutralizzandola quella spinta nobile verso il recupero delle tradizioni sostenibili, della qualità del cibo e della vita, intraprese da Sloow Food, Terra Madre, etc.. Una deriva che ha alterato i “palati moderni” ormai imboniti dall’omologazione o da suggestioni scenografiche poco sostanziali.

La realizzazione di un piatto e a maggior ragione di un dolce è come un’architettura, non basta la bellezza della forma essa deve garantire anche la funzionalità, diversamente non assolve al suo scopo. Una buona architettura per dirsi tale deve raggiungere un perfetto equilibrio armonico tra forma e funzione. Lo stesso vale per una pietanza o per l’impegnativa elaborazione di un dolce dove non basta soddisfare la vista ma è obbligatorio esaltare il palato.

Miracolo alchemico, un’arte tra forma e chimica

La pasticceria è un miracolo alchemico, un’arte tra forma e chimica. Le ricette dei veri pasticceri non sono formulazioni empiriche come quelle che ci propina questa inflazione mediatica di chef e dolcieri, bensì perfette ed invariabili formule chimiche dove basta alterare, anche lievemente, il peso degli elementi o la modalità d’esecuzione, che tutto si distrugge. La pasticceria è la sedimentazione di secolari ricerche ed esperimenti, per questo le innovazioni dolciarie sono rare. Quello a cui assistiamo oggi su teleschermi e monitor è un susseguirsi di banalità e imprecisioni poco edibili. Ogni specialità dolciaria ha una sola ricetta, tutto il resto è un errore.

In questa babilonia di falsi e veri maestri che inflazionano i media ad ogni ora del giorno e della notte, con insensate gare, con suggestioni estetiche ed elaborazioni surrettizie che nascondo soltanto grandi incapacità professionali, della proposta di Lillo Freni si sentiva l’urgente necessità.

L'evoluzione della cucina e gastronomia italiana

Taluni “maestri” di oggi, ieri avrebbero fatto i garzoni o al massimo gli apprendisti.

Tutto ciò si verifica perché il palato è un organo che, se non allenato, non conserva la memoria e soprattutto non la trasferisce con il DNA. Nel senso che la sua memoria non è trasmissibile e quindi il palato dei padri non lo possono ereditare i figli come gli occhi azzurri o i capelli rossi.  Ciò favorisce molto gli imbonitori di oggi. Il gusto palatale come quello estetico è un percorso culturale molto influenzabile dalle condizioni storiche e ambientali in cui si forma.

Da ciò ne deriva che le umili nonne e mamme che un tempo erano considerate ordinarie massaie che assolvevano semplicemente al loro ruolo, oggi sarebbero mitici cuochi televisivi. Sono state loro e non i grandi chef a concepire i fondamentali della cucina e ad elaborare nei secoli, con la loro creatività, le materie prime, soprattutto le più povere, nobilitandole in un’alta tradizione culinaria e pasticcera.

Quell’umiltà e concretezza, rimasta anonima per secoli, ha prodotto tantissime eccellenze contribuendo all’evoluzione di tutta la cucina e gastronomia italiana. Un’umiltà sempre al servizio della consolazione della fatica che ha sublimato la sua grande bravura nei sentimenti profondi mariti, figli, famigliari e amici. Questa umiltà diventata col tempo tradizione ed eccellenza gastronomica oggi viene oltraggiata dalla banalità di processi mediatici che valorizzano oltre ogni merito taluni impreparati.

Assistiamo basiti al grande successo di semplicissimi salumieri che confezionano semplicissimi panini dal companatico spesso troppo fantasioso quanto aberrante; vediamo giovani donne, visibilmente inesperte, mai  state un minuto davanti ai fornelli con la mamma o la nonna, che davanti alle telecamere diventano grandi cuoche divulgando banalità culinarie mal confezionate; per no dire di quei sedicenti chef che non hanno nessuna raffinatezza o di falsi grandi maestri pasticceri che propongono come specialità banali tiramisù casalinghi dando prova di essere più pasticcioni che pasticceri.

Improvvisazione e tv

Insomma l’improvvisazione impera e si autocerebra davanti alle tv senza la controprova dell’assaggio esperto.

Alcuni grandi cuochi si affermano mediaticamente con ridicole finte rielaborazione della tradizione che nulla hanno di evolutivo e creativo ma tanto di culturalmente distruttivo e banale come il cannolo scomposto, ad esempio. Costoro dovrebbero impiegare il loro talento, qualora l’avessero, non per distruggere le perfezioni raggiunte bensì per inventare nuove eccellenze. Vale chi è capace di scrivere nuove pagine di storia non chi strappa quelle antiche! …. Purtroppo è questa la postmodernità.

Uno di questi grandi chef gourmet si vantò con un’umile massaia emiliana di aver creato il tortellino aperto… e la vecchia cuoca anonima gli rispose: “… è bravo il minchione! Ci abbiamo messo secoli per chiuderlo alla perfezione e tu lo hai aperto”.

Questo aneddoto è la lucida metafora di come spesso, in questo nuovo mondo della gastronomia, avvengano veri e propri processi di valorizzazione dell’imprecisione e dell’incapacità professionale. L’apologia del minimo contrattuale.

L’antica raffinata scuola dei pasticceri messinesi

Lillo Freni è uno di quelli che lavora seriamente nell’ambito della pasticceria per fermare questa perniciosa deriva facendosi testimone colto e propositivo di una tradizione pasticcera di altissimo livello: l’antica scuola dei pasticceri messinesi.

Egli è forse l’unico erede diretto di questa gloriosa arte di cui rimane ben poco. Una scuola che nell’eccellente panorama della pasticceria siciliana si distinse per la sua raffinatezza.

Si trattò di un gruppo di pasticceri artisti di grande talento che vantavano un’alta abilità artigiana che a causa della loro estrema ortodossia non riuscirono a tramandare, se non in pochi casi. Non ebbero epigoni, forse perché non credettero che valesse la pena o forse talune congiunture storico-economiche li hanno fatti arrendere accettando l’idea che era meglio che tutto finisse con loro.

E’ bene ricordarne alcuni tra i più celebri: Salvatore Irrera; Antonio Picciotto; Nino Molonia; Nino Celona; Charlie Jeni; Mimmo Trapani; Piero De Pasquale; Pippo Freni; Pippo Casagrande; e ancora Billè, Doddis, Venuti e qualche altro che certamente mi sfugge, verso la cui memoria mi scuso.

I primi tre furono allievi di Luigi Marano, che fu uno dei più grandi interpreti della pasticceria siciliana, caposcuola di quella messinese. Gli altri furono allievi dei primi tre.

Tutti grandi artisti e grandi uomini che segnarono il gusto dei messinesi lasciando nei loro occhi e nei loro palati un’impronta che ahimè oggi sembra quasi svanita, cancellata dalla globalizzazione e dal marketing.  Con le loro sbalorditive vetrine affollate di dolci opere d’arte hanno interpretato e difeso la tradizione e l’identità siciliana e messinese.

Furono grandi e mitici maestri ma al tempo stesso uomini concreti e seri, capaci di deliziare i palati più raffinati. Una schiera umile di uomini liberi, padroni di sè stessi, che non avevano bisogno di strutturazioni sociali per vivere. Erano così bravi e apprezzati che non furono disoccupati mai, nemmeno per un giorno. Erano loro a scegliere dove e con chi lavorare.

Re umili capaci di sopravvivere in qualsiasi circostanza, addestrati ad un mestiere che richiedeva fatica e sacrificio estremi, ma al tempo stesso era una pratica affascinante, magica e misteriosa nella quale hanno sublimato le loro esistenze. Essi non facevano i pasticceri, erano pasticceri!

Erano, e credo si sentissero davvero, come gli eletti di certe consorterie medievali. Erano quasi esoterici con le loro ricette e i loro segreti di farina e zucchero. Erano una congerie consapevole di artigiani illuminati.

Dal governatore agli apprendisti

Avevano una rigida gerarchia e un feroce sistema meritocratico. La qualifica più alta era quella di “Governatore” poi seguivano i maestri pasticceri, i pasticceri semplici, gli apprendisti, gli attendenti. Con questo sistema mettevano severamente al vaglio il talento dei loro discepoli.

La loro attività non aveva soste, li vedevi, ogni sera, dopo aver completato la faticosa giornata di lavoro, interrogarsi e studiare, come ricercatori universitari, a le luci spente nei laboratori come dei sacerdoti nel tempio chiuso ai fedeli. Erano grandi professionisti, quasi intellettuali, eleganti nel portamento e fieri del loro ruolo e della loro capacità di dispensare al prossimo gioia e piacere.

Personalmente ho avuto la fortuna di conoscerne molti di loro e tra questi un “Governatore” in particolare, forse il più autorevole della scuola, Nino Molonia. Questi oltre ad essere un grande pasticcere era un autentico intellettuale, aveva una mente analitica come pochi. Da buon governatore dell’intera produzione di un grande laboratorio, quello di Salvatore Irrera, egli operava ragionando come uno scacchista, pensando per algoritmi.

Era edificante sentire le loro riflessioni, vedere la loro ricerca perenne dell’armonia, la cura dei particolari. Declinavano i loro segreti con garbato perfezionismo. I dolci per loro dovevano stimolare tutti i sensi ed essere ergonomici al consumo. Non avevano una buona opinione dei dolci come il “Diplomatico”, dolce buonissimo ma effettivamente difficile da mangiare senza sporcarsi. Uomini che avevano ottenuto riscatto sociale e agiatezza esistenziale solo grazie alla loro arte e ai loro sacrifici senza mai rinunziare alla dignità professionale e senza mai cedere alle leggi del mercato.

Questa ortodossia poetica per Messina fu un autentico Genius loci.  Un Genius loci fragile, che oggi riemerge con Lillo Freni: anche lui non fa il pasticciere ma lo è!

I ritmi e i tempi della pasticceria messinese

In tempo di globalismi l’esperienza dell’antica scuola dei pasticceri messinesi si credeva consegnata definitivamente all’oblio, invece risorge grazie all’impegno, alla passione, alla competenza artigianale e scientifica di Lillo Freni che assume il ruolo di custode di questa eccellenza. Un’eredità impegnativa che comunque non poteva trovare miglior successore. Un testimone autentico, erede in linea diretta, essendo egli figliolo di uno dei massimi esponenti di quella scuola: Pippo Freni.

Lillo rappresenta una propaggine di quel Genius loci che giunge fino a noi, interprete autorevole della tradizionale raffinatezza della pasticceria messinese, capace di declinarla in modo attento e consapevole, così come fa nel suo libro: “Storia, qualità e innovazione della pasticceria tipica messinese”. Una pietra miliare in materia, ove ci racconta con appropriata competenza del succedersi della produzione dolciaria in quei laboratori messinesi in cui è stato emotivamente coinvolto sin da fanciullo.

Egli narra la specifica e articolata programmazione dolciaria annuale scandita da riti e ricorrenze, dove a segnare il ritmo del tempo e il succedersi delle stagioni sono le specialità, quasi tutte autoctone, della Pasticceria Messinese.

Sin da bambino ho sempre pensato che se dovessi idealmente stabilire le date d’inizio e di fine di un’annata di pasticceria messinese partirei dall’inizio di settembre e finirei con la fine di agosto dell’anno successivo seguendo un articolato percorso tradizionale scandito dal susseguirsi delle festività e delle ricorrenze.” Questo è l’incipit di un prezioso tassonomico elenco di tutte le specialità che si producevano in un anno in quei sacrari dell’identità messinese più dolce.

Si parte con la cotognata

Tutto iniziava a settembre con la produzione della “Cotognata”. Il dodici dello stesso mese per la celebrazione del culto mariano si preparavano le “Paste di mandola” nella versione messinese che prevedeva il rigoroso impiego delle pregiatissime mandorle di Avola.

Arrivava novembre e nel suo primo giorno si celebravano i morti con la “Frutta Martorana” di pasta reale, plasmata con alta maestria artigiana e tal verosimiglianza da non avere eguali in tutta l’isola. Per la stessa ricorrenza si preparava la “Pasta Garofano”, per modellare le “Ossa di morto”. Un impasto magico di zucchero e farina, con aggiunta di aroma di garofano per evocare taluni sentori sepolcrali, che grazie all’energica manipolazione dell’impasto e il calore del forno si separavano dando vita a dei biscotti composti da una parte caramellata di forma causale e una bianca ben definita che esprimeva forme ectoplasmiche, significante efficacemente icastico che evocava l’oltretomba.  Si preparavano anche le “X di cedro” e le “X di Gianduja”. Cilindretti di pasta di mandorle farciti di delizioso cedro candito o di pasta gianduia e mandorle tostate che tagliati longitudinalmente agli estremi e divaricati formavano delle ics che alludevano alle ossa mortuarie.

Novembre era anche il mese di una ricorrenza più pagana, si spillava il vino nuovo dalle botti e si brindava a Bacco. Durante questa occasione dionisiaca a partire dal giorno undici si preparavano i “Biscotti di San Martino” quale sostanziale supporto alle enologiche nuove libagioni. Un biscotto a forma di piccola pagnotta aromatizzato con semi di anice che avevano lo scopo di esaltare in modo fraudolento il sapore del vino. Le piccole due volute che lo decoravano in apice erano un riferimento iconologico a coloro che secondo antiche orgiastiche tradizioni erano oggetto di adulterio, condizione che proprio quel giorno si festeggiava.

Aspettando il Natale

Con dicembre i laboratori di pasticceria entravano in una fase produttiva senza soluzione di continuità. Le festività natalizie avevano inizio nell’ottavo giorno in occasione della commemorazione dell’Immacolata che veniva celebrata con la preparazione delle “Nipitellate”. Canestrini di pasta frolla imbottiti di un ripieno composto da amarene, mandorle tostate, canditi e gianduia, cosparsi di fragrante polvere di cannella.

I dolci per festeggiare i giorni di Natale erano: la “Stella di Natale” e il “Torrone Gelato”. La prima era una speciale pasta di mandorla imbottita di cedro candito e pan di spagna modellata a guisa di stella; il secondo, blocchetti di varie forme ricoperti da uno strato di pasta reale al cui interno vi era un impasto di zucchero fondente, zucca candita, mandole tostate e pistacchio, il tutto profumato al limone. E poi il “Torrone” bianco e nero e le “Cuddure”, ciambelle a base di farina, zucchero e miele ricoperte di zucchero fondente decorato in modo variopinto.

Dopo l’epifania vi era una breve sosta e si riprendeva in vista del carnevale che solitamente cadeva nel mese di febbraio. Per questa gioiosa e burlesca ricorrenza grazie al sotto prodotto della macellazione, la sugna, fu creato uno dei dolci più tipici messinesi: la “Pignolata” di cui si è ampiamente detto in altri articoli di questa rubrica (LEGGI QUI), ad essa erano associati i cannoli.

Finiti i baccanali carnevaleschi era tempo di quaresima e per questa mesta ricorrenza si preparavano i “Quaresimali” biscotti da dessert a base di farina, miele e mandorle intere. Erano i parenti nobili dei “Piparelli”, i biscotti dei poveri che si consumavano molto nelle osterie, realizzati con farina prodotta dal riciclo di tutto il biscottame invenduto impastata con miele e rari frammenti di mandorle.

A marzo sentitissima era la tradizionale festa di S. Giuseppe per la quale si preparavano le “Sfingi di S. Giuseppe”, un impasto di riso, latte, zucchero e bucce d’arancio, fritto e successivamente ricoperto di zucchero semolato e polvere di cannella. Con aprile arrivava la Pasqua e per i pasticceri era occasione di mostrare la loro indiscussa abilità artistica preparando i famosi “Agnelli di pasta reale” (l’’Agnus Dei), i “Cuscini imbottiti”, i “Tronchi” e l’”Agnello al forno”, omologo della stella di Natale. (https://www.messinatoday.it/blog/la-forma-delle-idee/agnello-pasquale-dolci-tradizione.html). Per il venerdì santo si preparavano i “Panini di cena”.

Cannoli e cassata oggi "tutto l'anno"

Finita la Pasqua si attendeva il tre di giugno, la festa della patrona della città, per preparare gli “Nduddi” sia nella versione biscotto farcito di mandorle che in quella bianca candida la cui superficie era tempestata di cannellini (confettini irregolari di zucchero con anima di cannella) nel cui impasto trionfavano profumate scorzette d’arancia. Un glorioso biscotto devozionale da dessert totalmente autoctono. Tra i biscotti secchi siciliani quello più raffinato sia per il gusto che per ingredienti e lavorazione, nato dalle sapienti mani delle monache del convento di San Vincenzo, di cui il toponimo dell’attuale piazza. Questi biscotti ero chiamati in origine “Vincinzuddi” (Vincenzini). Nome che presto subì un’abbreviazione, venne eliminato il nome del santo, e i biscotti furono chiamati più laicamente: “Nzuddi”.

Un capitolo a parte va dedicato alla Cassata e ai Cannoli, dolci che attengono alla tradizione isolana di cui la scuola messinese li ha declinati in modo più raffinato. Una lieve sofisticazione che distingue marcatamente la versione messinese da quelle del resto dell’isola. Essi non sono tipici di una specifica ricorrenza ma sono degli autentici archetipi della cultura siciliana. Un tempo, almeno a Messina, queste prelibatezze si trovavano nelle pasticcerie in un arco di tempo limitato che andava da ottobre ad aprile, dalla festività dei morti a quelle pasquali. Periodo in cui gli alpeggi dell’Etna erano verdi e freschi, fattore che garantiva un’eccellente qualità organolettica alla ricotta di pecora. Da maggio a settembre i veri pasticceri non elaboravano alcun tipo di dolce con la ricotta ritenendo che in quel periodo quella materia prima non garantisse la qualità richiesta. Oggi i cannoli e la cassata si trovano tutto l’anno, ma ai palati raffinati non sfugge l’enorme differenza che c’è tra una cassata natalizia e una ferragostana.

L'ultimo custode di un'eccellenza irripetibile

Il lavoro di custodia della tradizione della pasticceria messinese di Lillo Freni non è solo documentale, non è solo recupero e riproposizione di una tradizione perduta, con lui, figura colta, abile artigiano, preparato e consapevole, si va al di là del meritorio e necessario processo di valorizzazione e conservazione di questa eccellenza artigiana. Egli forse è l’unico che oltre a tramandare quest’arte può seriamente innovarla conferendogli nuovo valore culturale.

Le sue capacità creative, le sue notevoli conoscenze scientifiche, le sue capacità didattiche, comunicative e commerciali possono attivare un percorso pedagogico capace di educare i nuovi palati e rieduchi i vecchi. Può essere il mentore di una futura generazione di pasticceri, frenando in parte questa dilagante diaspora di giovani che invece di fuggire altrove potrebbero far tesoro di questa eccellenza autoctona.

La sua arte può diventare una risorsa dalla quale tutta la comunità può riacquistare un pezzo importante dell’identità perduta.

Lillo oltre a regalarci il miracolo di trattenere e custodire qualcosa che sembrava destinato all’oblio, può divenire il lievito di una nuova mentalità in ambito gastronomico, più scientifica, più seria e più culturalmente elevata.

Il suo miracolo consiste nel costruire il futuro della pasticceria messinese, valorizzando, riproponendo e rielaborando un grande e luminoso passato.

Il recupero e la riproposizione di quel Genius loci fragile divenuto impalpabile come una nuvola di zucchero con lui può riemergere e prendere la consistenza di una bontà eccellente, stavolta in forma robusta e perpetua.

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