Tutto ebbe inizio con la conquista di Costantinopoli, nel 1204, da parte della Quarta Crociata, dove la Repubblica di Venezia si aggiudicò più di un quarto delle terre conquistate dalla vittoriosa compagine cristiana allargando ancor più il suo Impero Marittimo nel Mediterraneo Orientale. La Serenissima gestiva direttamente i territori espugnati affidando la conduzione dei medesimi alle famiglie patrizie veneziane.

Una politica di colonizzazione diretta che gli garantiva il controllo fedele dei punti di approdo della sua flotta e soprattutto quello delle rotte commerciali. Nel 1210 Venezia riesce a strappare ai concorrenti genovesi il dominio strategico dell’isola di Creta e della capitale Candia. Nasce il Ducato di Candia che durerà fino al 1669. Nei primi decenni del XV secolo il Ducato fu assegnato a Pietro Querini, un mercante membro del Maggior Consiglio della Serenissima. Il patrizio veneziano fu nominato Signore dell’isola. In quel periodo Candia era da tempo uno dei più importanti centri commerciali dell’intero Mediterraneo. I coloni veneziani avevano reso fiorenti le attività agricole producendo grano, cereali, cotone e cera. I feudi di Castel di Termini e Dafnes erano divenuti famosi per la produzione del “Vino Malvasia di Creta”.

Sulle rotte del baccalà

Creta era il vigneto di Venezia. La qualità dei suoi vini aveva una forte domanda soprattutto nei paesi del nord Europa incoraggiata dal crescente benessere del ceto aristocratico mercantile fiammingo ed inglese, i quali gradivano molto gustare i vini dolci del sud. Vini che garantivano una grande stabilità proprio per il loro essere trasportati via mare. Un trasporto dolce per le botti rispetto a quello via terra sui carri, tanto che in quel tempo il vino pregiato era detto: “vino navigato”.

La rotta di questi vini era quella che da Creta raggiungeva le Fiandre passando dallo Stretto di Messina, toccando Maiorca, i porti della costa mediterranea della Spagna, quindi attraversato lo Stretto di Gibilterra risaliva da Cadice fino a Lisbona e costeggiando i porti della Spagna e della Francia settentrionale giungeva fino allo Stretto di Dover dove volgeva verso Londra o verso Bruges.

Il 25 aprile 1431, con un equipaggio di 68 uomini, Pietro Guerini salpò da Candia, verso le Fiandre con la Guirina, un vascello carico di 800 barili di vino pregiato, spezie, cotone, cera, allume di rocca e altre mercanzie di valore, seguendo la rotta sopra citata. Superato lo Stretto di Gibilterra un guasto al timone lo costrinse ad una lunga sosta nel porto Lisbona fino alla fine di settembre. Ripartito da Lisbona, appena superata la punta estrema della Spagna di Capo Finisterre, il vascello andò definitivamente in avaria e restò alla deriva, senza scampo. I marosi lo spinsero verso ovest oltre la Cornovaglia, ultimo lembo di terra conosciuta. I naufraghi vagarono in lungo e in largo nei sconosciuti mari del nord del Baltico fino a giungere, il 6 gennaio 1432, sull’isolotto deserto di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Qui furono soccorsi da un gruppo di pescatori e tratti in salvo nell’isola di Røst. Stremati, Pietro Guerini e i suoi pochi uomini sopravvissuti, soggiornarono alcuni mesi nell’isola, dove apprezzarono molto i costumi emancipati del luogo, soprattutto quelli delle donne. Un popolo libero da tabù e pregiudizi che viveva di pesca e di un po' di pastorizia. Gli abitanti di questa isola si cibavano prevalentemente di latte e di grossi merluzzi che conservavano essiccandoli al vento gelido, appesi all’esterno in grandi stenditori di legno per poi mangiarli sfibrati dopo energiche battiture cucinandoli con il burro. Questi pesci così trattati li chiamavano Stokkfisk: pesce bastone.

Ecco cosa riferisce in merito lo stesso Guerini: “Gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere più per amore che per sperar alcun servitio o dono all’incontro…vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce; loro unica risorsa è il pesce. Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, chiamati stocfisi; I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore.”.

Sulle prime Querini e i suoi uomini più che interessarsi a questa originale tipo di conservazione del pesce furono molto più attratti dalle donne della comunità che, secondo i loro usi, prestavano loro, inaspettate e piacevoli, ospitali attenzioni. Sempre dai racconti dello stesso Querini, in merito leggiamo: “Questi di detti scogli sono uomini purissimi e di bello aspetto, e così le donne sue, e tanta è la loro semplicità che non curano di chiuder alcuna sua roba, né ancor delle donne loro hanno riguardo: e questo chiaramente comprendemmo perché nelle camere dove dormivano mariti e moglie e le loro figliuole alloggiavamo ancora noi, e nel conspetto nostro nudissime si spogliavano quando volevano andar in letto; e avendo per costume di stufarsi il giovedì, si spogliavano a casa e nudissime per il trar d’un balestro andavano a trovar la stufa, mescolandosi con gl’uomini.”

Al commiato le donne offrirono ai veneziani come dono una nutrita quantità di “pesci bastoni” affinchè potessero nutrirsi durante il viaggio di ritorno. Solo allora, ormai lontano dalle lusinghe amorose, Pietro Guerini comprese quanto quel cibo fosse di facile trasporto e di lunghissima conservazione oltre che nutriente. Un prodotto adatto più di ogni altro ad essere commercializzato lungo le rotte battute dalle sue navi. Tornato a Venezia nel gennaio del 1434 ne organizzò subito la commercializzazione prolungando le sue rotte commerciali fino ai fiordi norvegesi, forse più per l’apprezzata ospitalità delle donne che per lo stokkfisk. Comunque lo Stoccafisso divenne il cibo prevalente delle cambuse di tutte le navi e presto fu commercializzato in tutti i porti che le navi di Querini toccavano.

Nasce così la Rotta del Baccalà.

Perché in Veneto lo chiamano Baccalà nonostante sia Stoccafisso? Perché lo Stoccafisso che giungeva a Venezia, che cominciò a farne un uso notevole, arrivava via terra attraversando le terre germaniche dove si faceva molto uso di pesce salato che generalmente chiamato bakel-jau che significa: “duro come una corda”, da qui la confusione linguistica. E’ doverosa una precisazione tecnica: il Merluzzo, “Gadus macrocephalus”, se conservato attraverso salagione si chiama Baccalà se conservato attraverso essicazione naturale (vento, sole e freddo) è detto Stoccafisso. Nondimeno vi sono aree geografiche italiane dove lo Stoccafisso viene chiamato Baccalà, Così nel Veneto, dove il Baccalà alla vicentina, il Baccalà mantecato, il Baccalà alla veneziana, etc., di fatto è Stoccafisso.

Al sud della penisola invece mantiene la denominazione tecnica di Stoccafisso, da Stokkfisc. Questo perché nell’Italia settentrionale e centrale il pesce arrivava anche via terra direttamente acquistato dai veneziani che lo chiamavano impropriamente Baccalà. Al sud viceversa giungeva con le navi provenienti direttamente dalle terre baltiche, stoccato a casse nelle stive con sopra scritto Stokkfisc. La radice semantica del verbo “stoccare” (immagazzinare come scorta) deriva proprio da stokkfisk, e questo la dice lunga sull’entità e l’importanza di questi carichi.

Lo Stoccafisso da subito fu apprezzato come cibo nutriente altamente proteico e ricco di calcio, ferro, potassio e vitamina B. Ma la sua larga diffusione come piatto tradizionale italiano avvenne oltre un secolo dopo la sua scoperta. Era il 4 dicembre del 1563 quando l’ultima sessione del Concilio di Trento decretò che il venerdì, per penitenza, tutti i cristiani avrebbero dovuto “mangiar di magro”, e tra i “cibi magri” venne espressamente prescritto lo Stoccafisso o Baccalà. Questa solenne decretazione dette origine all’attuale prelibata tradizione gastronomica italiana dello Stoccafisso. Ogni città, soprattutto quelle portuali, elaborarono una ricetta specifica che divenne un elemento identitario della loro tradizione culinaria.

Lo Stoccafisso/Baccalà è cucinato alla veneziana, alla veneta, alla vicentina, alla livornese, alla fiorentina, alla genovese, alla napoletana, alla calabrese, etc., persino alla bolzanina. A questo pesce dal forte carattere ogni popolo ha dato i suoi sapori, i suoi profumi e gli usi gastronomici della cultura del luogo, facendone un elemento identitario.  

Messina, che fu uno dei porti più importanti del Mediterraneo e tappa nevralgica della “rotta del baccalà”, in questa storia gastronomica assume un ruolo preminente elaborando moltissime varietà di ricette di pescestocco, sulle quali prevale indiscusso il Pescestocco a Ghiotta o alla messinese: patate, cipolla, sedano, olive in salamoia, olio, capperi ed estratto di pomodoro. Il Pescestocco a Messina insieme al vento di scirocco e all’abusato uso degli anatemi che augurano al destinatario cattive nuove (malavona) è un autentico archetipo. Un marchio distintivo dell’identità peloritana! Una sorta di Genius loci. Si pensi alla storia delle due trattorie più rinomate in città, esclusivamente specializzate in questa pietanza, le putie di Don Pitruzzu all’Opira di Nunzio Mondello e di Don Fano di Epifanio Fiumara. Di esse, nonostante la loro chiusura definitiva che risale ad oltre 50 fa (gli inizi degli anni 60 del secolo scorso), resistono ancora i topomini. La prima era ubicata nell’attuale largo Giovanni D’Austria chiamato ancor oggi: Don Pitruzzu all’Opira. La seconda si affacciava nell’attuale piazza Risorgimento da tutti i messinesi chiamata: Piazza Don Fanu. Due toponimi che per i messinesi rappresentano anche due grandi scuole di pensiero sul pescestocco a ghiotta. Quella di Don Pitruzzu all’Opira esclude categoricamente le patate, predoni di sapore: “rubbunu u gustu”. Quella di Don Fanu viceversa contempla le patate dichiarandosi più soddisfacente, popolare ed economica, poiché si vantava di saziare le pance più povere mantenendo sempre eccellente la qualità ed il gusto, economizzando con il riempitivo della patata: due pezzi e tre patata era lo standard di una porzione.

Per secoli questo piatto fu una la forma più autentica della raffinata abilità culinaria del popolo peloritano.

Il Pescestocco a Ghiotta era anche il cibo della pausa pranzo dei portuali e degli operai i quali consumavano velocemente la versione paninara: un filone di pane intriso di delizioso sugo, un pezzo di stocco e due patate. Una sorta di fast food dell’epoca. Era il cibo del popolo, ed era delizioso. Oggi questa pietanza è divenuta costosa, non più alla portata di tutte le tasche, un’ulteriore sottrazione d’identità tra le tante di questo periodo oscuro. I messinesi meno ambienti oggi si nutrono al Mc Donald’s.

A denunciare questa sostanziale perdita identitaria fu Mico della Boccetta, al secolo Domenico Borgia, un poeta vernacolare autentico, troppo poco valorizzato, di cui oggi ci mancano le sue denunce vere espresse sotto forma di pasquinate che sul Pescestocco scriveva:

Lu piscistoccu sàpidu /a ghiotta cucinatu / la carni di li pòviru / ’na vota era chiamatu / ed era assai notoriu /un dittu: Piscistoccu (unitu allu binòmiu) Malanova e Sciroccu/ Ma ora è custusissimu / a pisu d’ori vali / ed è perciò cchiù fàcili / truvari lu caviali / E allu buddaci ingenuu / chi stoccu cchiù non trova / ci resta, ppi disgrazzia / sciroccu e malanova.

Lo Stoccafisso ormai è cibo da cucina gourmet e lo si trova anche nei menù dei grandi ristoranti stellati: “Pesce veloce del Baltico e torta di mais .. dice il menù… e poi.. ti portano polenta e baccalà! ” … direbbe Paolo Conte.