Venerdì, 24 Settembre 2021
La forma delle idee

Opinioni

La forma delle idee

A cura di Carmelo Celona

La pignolata messinese, un dolce di Carnevale tra storia e metafora

Tutto sui biscotti speciali cotti nella siame e allegeriti con limone e glassa. Dolce unico nel panorama delle delizie siciliane. Ma per mangiarlo bisogna sporcarsi le mani...

La città di Messina un tempo viveva il Carnevale in maniera totalizzante in una dimensione pantagruelica. Tra le tante pietanze che caratterizzavano i baccanali carnevaleschi in riva alla Stretto imperava, ed impera ancora, un dolce che è l’icona della città: la Pignolata.

Una prelibatezza autoctona che nasce nel periodo di Carnevale, divenendone il suo archetipo dolciario.

La “Pignolata Messinese” è legata strettamente alla tradizione della macellazione e celebrazione del maiale, quando non c’erano i frigoriferi e il maiale doveva essere macellato nei giorni più freddi dell’anno (che coincidevano con il Carnevale) e in questi giorni doveva essere lavorato, consumato, insaccato, salato ed essiccato in breve tempo. Le parti nobili, diventavano salami, pancette, prosciutti da conservare in cantina come scorta per tutto l’anno, viceversa i sottoprodotti della macellazione, non potendoli conservare, andavano consumati in tempo utile. Sfrido, interiora, ossa, cartilagini, cotenne, etc.. venivano messi a bollire per tempi lunghissimi ottenendo da questa cottura due prodotti ambiti: le “Frittole” (miscuglio indefinito di parti solide edibili) e la “Saime” (Strutto o Sugna) ottenuta dallo scioglimento e successivo raffreddamento della parte grassa delle carni.

E' Carnevale, l'icona di Messina è la pignolata ma su tutto regna il maiale

 La “Saime”, allora, era un prodotto molto instabile e doveva essere consumato in pochi giorni, per evitare che rancidisse.

Così il carnevale era il periodo in cui si disponeva di un grasso a buon mercato per friggere, e ci si poteva permettere il lusso di preparare anche dei dolci. Usare il prezioso olio per queste voluttà era un’ipotesi insostenibile dal punto di vista economico.

Non è un caso che nella tradizione dolciaria italiana molti dolci che si preparano per il Carnevale sono dei biscotti o paste fritte tradizionalmente nello strutto come le zeppole, le sfingi, le chiacchiere, le castagnole, le frappe, le ciambelle, le graffe napoletane, gli struffoli, etc..

Allo strutto si deve la tradizione dei Cannoli e della Pignolata come dolci delle festività carnevalesche.

Fino all’avvento dei refrigeratori questi dolci erano preparati solo ed esclusivamente nel periodo di Carnevale poiché sia le scorze dei Cannoli, sia il biscotto della Pignolata si impastano e si cuociono esclusivamente nello strutto.

La Pignolata in Sicilia è un dolce di antica tradizione fatto da piccoli gnocchetti di pasta fritta nello strutto e cosparsi di miele per alleggerire il sapore intenso del grasso suino.

A Messina, dove la tradizione pasticcera fu a lungo influenzata da quella francese, che impose un gusto più raffinato nei dolci, il biscotto della pignolata non fu concepito come uno gnocco bensì come un gustosissimo cilindro alveolato e poroso, grazie all’impiego della farina di Manitoba e dell’alcool.

Questo particolare biscotto, rispetto ad altri, assorbiva più “Saime” e cospargerlo solo di miele non vinceva la preponderanza lipidica dello strutto. Sulle prime, per aromatizzarlo meglio, si pensò di sostituire il miele con il succo di limone (un biscotto di pignolata appena fritto nello strutto bollente cosparso di succo di limone è una vera delizia per il palato).

Presto il succo di limone, per ragioni pratiche ed estetiche, venne sostituito da una raffinata glassa al limone, composta da una parte di albume montato a neve, due parti di zucchero e tanto succo di limone. Questo spiega perché la glassa della pignolata è al gusto di limone, quella al cioccolato è una recente modernizzazione.

L’iniziale forma piramidale è spiegata dalla necessità di agevolare la farcitura. Il biscotto fritto veniva incastellato a forma di pigna per essere cosparso meglio di glassa, la quale versata dall’alto, per caduta, riempiva tutti vuoti ed imbibiva ogni elemento. Il biscotto era impastato con una sapiente miscela di farine, uova ed alcool in un procedimento estremamente laborioso e certosino. Il cilindretto di pasta al calore della Saime si apre generando forme causali e poliedriche che trattengono meglio la farcitura.

La forma è condivisa con la versione originaria della pignolata, quella farcita con il miele, anch’essa lavorata con la stessa tecnica per colata.

In seguito i maestri messinesi hanno raffinato questa tecnica cominciando a farcire i biscotti prima per immersione, in modo che questi assorbissero meglio la farcitura, e poi, formata la pigna, aggiungendo un velo più denso di glassa per dargli quell’appetitoso uniforme candore che tutti apprezziamo.

Dopo la seconda guerra mondiale la produzione dello strutto divenne industriale ed il prodotto fu più durevole, raffinato e privo d’impurità. Queste nuove caratteristiche, unitamente al diffondersi dei frigoriferi, permise la conservazione perenne dello strutto e dunque la possibilità di preparare la pignolata tutto l’anno.

Così la “Pignolata Messinese” da dolce carnevalesco divenne il dolce che completa ogni banchetto e anche il semplice desinare dei peloritani.

Questo dolce soffice, spugnoso, avvolgente al palato, con un fragrante retrogusto al limone che gli conferisce quella freschezza che neutralizza la pesantezza della frittura di base, esprime in pieno tutto ciò che c’è di buono in questa terra, ma al tempo stesso dà l’idea di quanto il piacere a queste latitudini sia di difficile accesso.

Non è dato ai messinesi gustarsi facilmente la bellezza e la bontà, tutto è reso vischioso, nulla è possibile avere senza sporcarsi le mani, così come quando si mangia la Pignolata: una bontà che prima di arrivare al palato imbratta fastidiosamente le dita rendendole appiccicose di glassa.

Un dolce che è anche una ludica metafora della “messinesità”.

Si parla di
Sullo stesso argomento

La pignolata messinese, un dolce di Carnevale tra storia e metafora

MessinaToday è in caricamento