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Domenica, 25 Settembre 2022
La forma delle idee

Opinioni

La forma delle idee

A cura di Carmelo Celona

Carnevale messinese, dalla celebrazione del maiale alla pignolata: genesi di un dolce che diventa metafora

Dalla forma alla glassa appiccicosa, storia e preparazione di una bontà che racconta meglio di mille parole la fatica di vivere in riva allo Stretto

Il bimbo davanti alla folla sghignazza. Tutti fanno spazio affinché l’obiettivo del fotografo possa inquadrare la teatrale esposizione.

Siamo a Messina nel periodo di Carnevale del secondo dopoguerra.  Questo spiega l’enfatica opulente e macabra esposizione pubblicitaria che esce dalla bottega di quel macellaio ed invade, esuberante, lo spazio pubblico, servendosi della strada, del marciapiede e persino degli alberi che diventano elementi di una scenografia dove si ostenta e si celebra il personaggio principale, interpretandolo in tutte le sue versioni: il maiale!

La scena è grottesca, degna di un racconto di François Rabelais. Sembra di essere in un quadro del pittore olandese Pieter Aertsen (famoso per le sue scene di mercato come “Banco di Macelleria “ del 1551 )  o dentro un’opera del fiammingo Joachim Beuckelaer  (“La bottega del Macellaio” 1568), o ancora, in un  dipinto di Annibale Carracci (“Macelleria” del 1585).

L’immagine supera persino il significante identitario affollato di simboli della “Vucciria” di Renato Guttuso.

Carnevale messinese e l’invenzione della pignolata

Salsicce come festoni, teste di bovino come i mascheroni zoomorfi di uno dei tanti palazzi eclettici della città. Palme intrecciate come su un prospetto di un palazzo liberty che fanno pensare al romano Villino Ximenes di Ernesto Basile o al genovese Palazzo Bogliolo di Gino Coppedè, una delle sue rare aperture al modernismo.

Dietro al fastoso bancone si fa largo, tra le salsicce appese, una siepe di facce che si sporgono per essere inquadrate. Davanti al bancone il macellaio in maniche di camicia serve ad un avventore spavaldo, con la tesa del cappello all’insù, una porzione di frittole (un sottoprodotto della macellazione costituito da frammenti di carne e altre frattaglie a lungo lesse).   

Su tutto impera il maiale, esposto in multiforme atteggiamento, in modo che il cliente possa esplorare nei dettagli le carni ed individuare esattamente l’anatomia originaria di quei muscoli trasformati in salsiccia, costate, salami, etc.. Una narrazione tassonomica di tutto il processo di macellazione: dal maiale peloso al maiale scuoiato, dal maiale sezionato alla salsiccia. Una rappresentazione che pretende di far immaginare l’intero animale vivace e dinamico.

Un racconto che supera ogni paradosso carnevalesco: ovunque cadaveri di maiale gai, come se anch’essi fossero lieti della gaudente celebrazione. Animali morti e macellati esposti come fossero vivi.

Una scena surreale dove si sprecano le allegorie, come quella dei maiali che si arrampicano sugli alberi.

E’ il Carnevale! La macelleria viene messa sulla strada ed allestita come un carro allegorico. Una sintesi iconografica che va oltre quel detto che vuole che del maiale non si butta niente e si spinge fino alla sua riproposizione grottesca proponendo ogni sfumatura estetica come un rito prosaico e dissacrante.

Questa foto ci racconta di una città che a quel tempo viveva il Carnevale in maniera totalizzante. Una dimensione pantagruelica che si sublima in una pietanza assolutamente autoctona, un dolce, che è l’icona di Messina: la pignolata.

Questo dolce nasce nella città peloritana nel periodo di carnevale e diviene presto il suo archetipo dolciario.

La pignolata è legata strettamente alla macellazione/celebrazione del maiale.

A quel tempo non c’erano i frigoriferi e il maiale macellato doveva essere lavorato, consumato, insaccato, salato ed essiccato prima possibile. Questo valeva per le parti nobili che diventavano salami e prosciutti da conservare in cantina come scorta per tutto l’anno. Restava il problema dei sottoprodotti della macellazione (sfrido, interiora, ossa, cartilagini, cotenne, etc..) i quali non potendoli conservare andavano consumati nell’arco di pochi giorni. Questi “scarti” per renderli commestibili venivano messi a bollire per tempi lunghissimi e da questa cottura si ottenevano delle parti solide edibili (le frittole) ed una parte grassa liquida, la quale una volta raffreddata dava luogo allo Strutto o Sugna, all’epoca meglio conosciuto come “Saime”.

La “Saime” era un prodotto lipidico molto instabile e necessitava di essere consumato al più presto, per evitare che rancidisse.

Ed è proprio all’instabilità di questo sottoprodotto si deve la tradizione italiana dei dolci che si preparano per il Carnevale. Nella maggior parte dei casi si tratta di impasti fritti nello strutto come le zeppole, le sfingi, le chiacchiere, le castagnole, le frappe, le ciambelle, le graffe napoletane, gli struffoli, etc..

Il Carnevale era il periodo in cui si disponeva di un grasso a buon mercato per friggere, usare l’olio era un’ipotesi insostenibile dal punto di vista economico.

In Sicilia grazie allo strutto nasce la tradizione dei Cannoli e della Pignolata come dolci delle festività carnevalesche.

Fino all’avvento dei refrigeratori questi due dolci erano preparati solo ed esclusivamente nel periodo carnevalesco poiché sia le scorze dei Cannoli, sia il biscotto della Pignolata si impastano e si cuociono esclusivamente con e nello strutto.

La Pignolata in Sicilia è un dolce di antica tradizione fatto da piccoli gnocchetti di pasta fritta nella sugna e cosparsi di miele per alleggerire il sapore intenso del grasso suino.

A Messina, dove la tradizione pasticcera fu a lungo influenzata da quella francese che impose un gusto più raffinato nei dolci, il biscotto della pignolata non fu concepito come uno gnocco ma come un cilindretto gustosissimo alveolato e poroso che rispetto alle altre versioni assorbiva più “saime”. Per compensare la preponderanza lipidica dello strutto assorbito dal singolare impasto si pensò sulle prime di sostituire il miele con il succo di limone per aromatizzarlo meglio: un biscotto di pignolata appena fritto nello strutto e cosparso di succo di limone è una vera delizia per il palato.

Presto l’uso del limone, per ragioni pratiche ed estetiche, venne sostituito con una raffinata glassa al limone, composta da una parte di albume montato a neve, due parti di zucchero e tanto succo di limone. Questo spiega perché la glassa della pignolata è al gusto di limone. Quella al cioccolato è una recente modernizzazione.

Così il biscotto fritto viene incastellato a forma di pigna per essere cosparso meglio di glassa la quale versata dall’alto, per caduta, riempiva tutti vuoti ed imbibiva ogni elemento. Il biscotto è impastato con una sapiente miscela di farine ricche di glutine, uova ed alcool in un procedimento estremamente laborioso e certosino. Il cilindretto di pasta a contatto con la “saime” bollente si apre generando forme causali e poliedriche che trattengono meglio la farcitura.

La forma è condivisa con la versione originaria della pignolata, quella farcita con il miele, anch’essa lavorata con la stessa tecnica per colata. In seguito i pasticceri messinesi per alleggerire la dolcezza hanno cominciato a farcirla prima per immersione ricoprendola poi con un velo più denso di glassa per dargli quell’appetitoso uniforme candore che tutti apprezziamo.

Dopo la seconda guerra mondiale la produzione dello strutto venne raffinata e la “saime” divenne  un prodotto totalmente depurato dalle impurità consentendone così una maggiore durata. Questo trattamento, unitamente al diffondersi dei frigoriferi, permise la conservazione perenne dello strutto e dunque la preparazione della pignolata fu possibile durante tutto l’anno.

Così da dolce carnevalesco la pignolata messinese divenne il dolce che chiude in ogni occasione i banchetti o anche il semplice desinare dei peloritani.

Questo dolce soffice, spugnoso, avvolgente al palato, con un fragrante retrogusto al limone che gli dà quella freschezza capace di neutralizzare la pesantezza della frittura di base, esprime in pieno tutto ciò che c’è di buono in questa terra, una bontà che comunque è di difficile accesso.

Non è dato ai messinesi gustarsi facilmente la bellezza e la bontà, tutto è reso vischioso, nulla è possibile avere senza sporcarsi le mani, così come quando si mangia la pignolata. Una bontà che prima di arrivare al palato imbratta fastidiosamente le dita rendendole appiccicose di glassa trasformandosi in una ludica metafora del faticoso vivere in riva allo Stretto.

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