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La forma delle idee

La forma delle idee

A cura di Carmelo Celona

Un protocollo per la focaccia messinese, stop a quella senza acciughe

Messa a punto da grandi maestri fornai diviene presto uno dei principali archetipi culinari peloritani. Non può dunque fare a meno del suo ingrediente distintivo se non si vuole dare vita a una frode gastronomica e culturale a danno delle nostre tipicità

Un disciplinare di produzione è quella prescrizione che regola l'ottenimento di un prodotto alimentare secondo tradizione.

Più precisamente, in ambito gastronomico, il disciplinare è la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto a DOP, IGP o STG.

Qualsiasi prodotto nazionale o europeo che si fregi di una denominazione o indicazione protetta fa riferimento ad un disciplinare che indica le modalità e le materie con le quali è stato, o deve essere prodotto. (Vedi lo Spumante, il Barolo, il Prosciutto di Parma, il Parmigiano-Reggiano, il Pane di Altamura, l'Asparago Bianco di Bassano del Grappa, l'Olio del Garda e altre migliaia di prodotti tipici locali).

Un disciplinare, dunque, è una legge a tutti gli effetti e le relative violazioni prevedono sanzioni.

No alla focaccia messinese senza acciughe

E’ ora di dire basta alla focaccia messinese senza acciughe. È giunto il momento di finirla con questa frode culturale, prima ancora che commerciale. Bisogna mettere un freno a questo espediente da imbonitori.

Ormai da troppo tempo, entrando in quasi tutti gli esercizi commerciali che pubblicizzano a lettere cubitali l’irresistibile insegna, o il cartello, con su scritto FOCACCIA MESSINESE, vige l’insopportabile e diffusissima consuetudine di trovare esposta una piccola precisazione che avverte, tassativamente, che la focaccia con le acciughe viene servita solo su anticipata ordinazione, poichè quello che loro proclamano come “focaccia messinese” è da considerarsi sempre senza acciughe.

E quando sbalorditi davanti a questa alterazione della tradizione i malcapitati osano chiederne il motivo si sente rispondere, con un’enfasi che mal cela il vero interesse, che le acciughe non le vuole più nessuno, quindi per adeguarsi al nuovo gusto della clientela sono costretti a sottrarre questo fondamentale e tradizionale ingrediente.

Guarda caso si tratta dell’ingrediente oggi più costoso, di quello che più degli altri deve essere necessariamente di alta qualità pena la perdita della bontà dell’intero alimento.

Ma siamo sicuri che esiste tutta questa massa di clienti (messinesi) che non gradisce le acciughe? Davvero, in così pochi anni, è avvenuta questa totale trasformazione del palato collettivo, dopo secoli di gradimento?

Oppure si tratta di un espediente atto a manipolare il gusto e abituare il palato dei messinesi favorendo così l’abbattimento dei costi e l’aumento dei profitti?

A questa chiara manipolazione si aggiunge la beffa. A quei pochi che insistono nel volere le acciughe gli viene proposta una soluzione che vede le medesime aggiunte sopra la focaccia già precotta (altra pratica diffusissima che fa perdere la fragranza di questa straordinaria tipicità panaria).

Cosi ricevono una focaccia punteggiata di frammenti arsi e rinsecchiti di acciughe che il calore diretto ha privato dalla loro naturale sapidità deputata a bilanciare gli altri ingredienti che sapidi non sono (formaggio, scarola, pomodoro). Le acciughe si sentiranno amare e dissociate da tutti gli altri ingredienti, al punto che in futuro il malcapitato rinunzierà alle acciughe confermando la falsa vulgata.

Questo espediente non solo non restituisce il superbo sapore alla Focaccia Messinese di un tempo, ma fornisce un’idea falsata e negativa dell’originale servendo a nascondere la scarsa qualità delle acciughe usate.

Si tratta di un piccolo esempio di manipolazione commerciale come le tante che periodicamente sottraggono frammenti alla martoriata identità peloritana.

La cosa grave è che a tutti sfugge l’idea che vendere a Messina “Focaccia Messinese senza acciughe è come vendere a Roma la Gricia senza guanciale o a Napoli la Pastiera senza il mille fiori o il grano pelato.

Altrove alterare le tipicità gastronomiche non sarebbe permesso

Ma è davvero possibile che la squisita sapidità di questo straordinario pesce azzurro, che per molto tempo è stato uno dei principali nutrimenti delle popolazioni di mare, non venga più così radicalmente tollerata?

Se è così stiamo vivendo in una grave puerilizzazione del gusto collettivo dei messinesi, come quello dei bambini che rifiutano i sapori forti.

È difficile pensare che all’improvviso a Napoli venisse alterata la sacra ricetta del Ragù, per via delle dilaganti intolleranze al pomodoro o che il Sugo alla Genovese venisse privato delle cipolle perché il gusto dei nuovi partenopei non gradisce più il sapore intenso di questa pianta bulbosa. E’ fuori da ogni probabilità pensare che a Palermo si possa sottrarre allo sfincione il Pruvulazzu (la provala piccante) che farcisce l’impasto con la pia motivazione che la sua eccessiva sapidità disgusta i nuovi gentili palati.  Sarebbe distopico se nell’ordinare la Pasta con le Sarde, in un ristorante di Mondello,, gli avventori dovessero precisare che vogliono le sarde, diversamente, per consuetudine, il piatto verrebbe servito senza. E’ fuori dalla portata della più florida fantasia immaginare che a Catania la famosa Pasta alla Norma venga servita senza melanzane o senza ricotta salata perché le prime essendo fritte fanno male e la seconda risulta troppo sapida. Per restare nella categoria focacce sarebbe privo di qualsiasi senso pensare che in Puglia la Focaccia Barese venisse servita senza le tradizionali olive nere pugliesi o senza i pomodorini coltivati nel Tavoliere?

In queste realtà cariche di forti caratteri culturali tutto ciò non sarebbe possibile per il semplice motivo che non sarebbe permesso. Sottrazioni del genere verrebbero vissute dai panormiti, dai catanesi, dai napoletani o dai pugliesi come una grave perdita di identità, come qualcosa di sacrilego, come un’inaccettabile eresia contro la quale alzare gli scudi.

I popoli e il cibo

Un popolo si distingue come tale se afferma il suo passato e la sua storia anche nei cibi che elabora.

Il cibo è un’espressione icastica dell’identità popolare demandata al gusto.

La storia di un luogo non è scritta solo nei monumenti, ma si sente nella lingua che ivi si parla e si assapora nei suoi cibi.

Per entrare realmente in contatto con il passato di un luogo e capire come vivessero e cosa provassero coloro che per secoli lo hanno abitato bisogna mangiare i piatti della tradizione, non vi è altro mezzo.

Per comprendere un popolo bisogna gustare il suo vero e più grande lascito ai posteri: le tipicità gastronomiche. Queste sono un completamento della storia, il passato narrato solo attraverso le opere fisiche o quelle letterarie è sempre un racconto incompleto. Il cibo tipico di un luogo ci dà il vero punto di vista popolare, il più autentico e certo della sua storia.

Ogni specialità gastronomica è la sintesi di tutti i processi naturali, umani, economici, politici, produttivi, storici e culturali che nel tempo si sono sedimentati in un determinato territorio radicando in modo ferreo l’identità dei suoi abitanti.

Per capire i palermitani basta mangiare il Pane e Panelle, i torinesi la Bagna Cauda, i romani la Cacio e Pepe, gli emiliani i Tortellini, i pugliesi le Orecchiette, etc. .

Cucina e identità

Senza una cucina tipica l’identità popolare non ha senso, è scialba.

Vi sono aree geografiche nella quali si registrano pochi piatti tipici, semplici e di facile elaborazione la cui origine non sta nella mancanza di materie prime ma è segno di popoli che hanno subito oppressioni forti praticate da poteri oscurantisti che li hanno privati delle più semplici materie prime e messi in una condizione di sottomissione spegnendo in loro ogni creatività culinaria.

Le eccellenze gastronomiche sono in genere figlie di atteggiamenti cerativi di popoli molto spesso dominati o condizionati  da poteri evoluti (vedi gli arabi in Sicilia o i francesi a Napoli), che hanno dato loro l’opportunità di  sfruttare al meglio le risorse della natura. Basti pensare alla Pastiera, le Sfogliatelle o i Babà per i napoletani o alla Cassata, i Cannoli e le Granite per i siciliani, pietanze estremamente sofisticate.

Vi sono anche eccellenze gastronomiche che hanno origine da atteggiamenti popolari resilienti, vedi l’atroce vicenda del Grano Arso in Puglia o quella delle Sarde a Becca Fico in Sicilia.

Per un popolo sottomesso mangiar meglio o come i potenti è la sua vera, e spesso unica, rivoluzione. Talvolta le specialità culinarie sono taciti moti di rivolta.

Regioni come le Marche, ad esempio, dominate per secoli dal potere pontificio, presentano una gastronomia semplice e poco elaborata, quasi un consumo diretto delle tante materie prime. Questa regione vanta come specialità regine le Olive Ascolane o gli Arrosticini, pietanze buone, ma che tecnicamente non reggono il paragone con la sofisticazione tecnica e creativa degli Arancini e delle Braciole Messinesi che possiamo considerare loro omologhi.

La focaccia in Italia

In Italia una pietanza ricorrente in molte aree geografiche è la Focaccia. Di essa ve ne sono millanta versioni. Tutte hanno in comune la farina, l’acqua, il lievito e il sale. Tutte nascono come una variante del pane. Nascono dall’idea primordiale di condire il pane a caldo. La stessa idea che è progenitrice della Pizza napoletana. L’impasto delle focacce, in molti casi, si differenzia dalla pizza per una maggiore idratazione dell’impasto e per l’uso di farine con coefficiente glutinico basso. La sua etimologia ha radice nel termine latino “focus”: impasto cotto sul fuoco. La prima focaccia che si conosce è la Focaccia Genovese, tipicità del capoluogo ligure semplicemente condita con olio d’oliva e sale. Di essa vi è la versione estesa a tutta la regione (Focaccia Ligure) nella quale vengono aggiunte le cipolle.

Tra le più famose focacce italiane si possono annoverare:

  • la Focaccia di Recco condita con il solo stracchino;
  • la Focaccia Barese condita con pomodori e olive;
  • la Focaccia Emiliana (detta crescente) condita con prosciutto crudo;
  • le famose focacce non lievitate come la Piadina Romagnola e la Crescia Marchigiana.

La più ricca e complessa tra le focacce italiane, che presenta un’armonia molteplice di sapori, è la Focaccia Messinese, condita con acciughe salate, formaggio (Tuma), scarola e pomodori. In questa il sale e il pepe servono semplicemente ad insaporire e profumare la pietanza, non sono ingredienti primari come nelle altre.

Tutte le variabili di focaccia sopra elencate dipendono dall’evoluzione del palato dei popoli che le hanno concepite e dalla disponibilità di materie prime più o meno nobili.

L’autentica focaccia messinese

A Messina, città di mare, la focaccia diviene un’eccellenza gastronomica universalmente riconosciuta grazie ad un raffinato dettaglio tecnico: per dare continuità sapida al morso, quando questo, alla fine, intercetta l’impasto (un impasto mediamente lievitato e a media idratazione, con farina prevalentemente tipo “00”), questi veniva farcito con l’ingrediente più sapido e a buon mercato di cui poteva disporre una città marinara, le acciughe salate. Un accorgimento che rendeva la Focaccia Messinese un’unicità sopraffina.

Le acciughe a quel tempo provenivano dalla provincia tirrenica ove se ne faceva vasta produzione, soprattutto nella località di Falcone, allora centro specializzato nella produzione del pesce azzurro salato.

La salagione delle acciughe, tranne in località specializzate, si faceva nei manfaraggi delle tonnare da novembre ad aprile, periodo in cui non vi era passaggio di tonni ed erano ferme sia le attività di cattura del grande pesce pelagio (maggio-luglio) sia quelle di lavorazione e confezionamento delle carni e dei sottoprodotti che si protraevano fino ad ottobre.

Così la città di Messina era ricca di acciughe che si commercializzavano nelle aree del porto e nei mercati e che costituivano un cibo nutriente di facile accesso economico.

Il resto dei condimenti della Focaccia Messinese erano:

- la Tuma, un ottimo primosale di pecora proveniente dagli alpeggi etnei (oggi molto spesso sostituito da formaggio filante dall’imprecisato sapore). Questa veniva adagiata in uno strato uniforme a ridosso dell’impasto in modo da venire ben coperto dal resto degli altri ingredienti. Ciò affinchè conservasse la propria fragrante morbidezza e non si asciugasse subito raffreddandosi o si irrigidisse a contatto diretto con il calore. Questo strato nascosto aveva lo scopo di inumidire l’impasto;

- la Scarola Riccia, che con il suo sapore amarognolo copriva, abbondante e voluminosa, lo strato Tuma proteggendolo dal calore diretto. Proveniva dalla ricca Piana di Milazzo, nella quale, per la sua unicità, era una somma specialità ortiva. La Piana di Milazzo era una delle tre grandi pianure a vocazione agricola della Sicilia specializzata nella produzione di ortaggi. La sua produzione copriva tutto il fabbisogno del messinese e gran parte di quello isolano. Le altre due erano la Piana di Catania, specializzata in arance, grano e leguminose (nella parte ennese) e la Conca d’Oro di Palermo famosa per la produzione di arance e mandarini. Oggi la Piana di Milazzo è occupata da una centrale elettrica e da una raffineria petrolifera. Sigh!!.;

- i pomodori provenienti sempre dalla stessa Piana di Milazzo o dagli orti che si trovavano nella cintura cittadina, liberati dai semi, asciugati e tagliati a pezzetti, venivano, in quantità moderata, adagiati sopra la folta boscaglia, destinata a ridursi, dello strato di Scarola.

Il tutto veniva condito prima e dopo la cottura con Olio di Mandanici, sale e pepe.

il perfetto equilibrio di questi ingredienti e la studiata stratificazione faceva sì che ogni morso di focaccia fosse una sublime esperienza dei sensi.

Addentato un pezzo, al naso arrivava immediatamente la fragranza del pepe appena macinato direttamente sulla teglia testè sfornata, le labbra sentivano subito la dolcezza dell’Olio di Mandanici e mentre il morso affondava il palato percepiva in ordine: la dolce acidità del pomodoro, l’amarognolo abbrustolito della Scarola Riccia, la morbidezza sapida e sgusciante della Tuma e dulcis in fundo la struttura portante dell’impasto, la cui possibile piattezza  era prontamente annullata dai frammenti salati di Acciuga che genialmente la farcivano.

Un trionfo armonico di sapori che forniva al palato una così intesa goduria da farci ritenere fortunati e fieri di esser nati in un luogo capace di concepire quella grandezza gastronomica.

Questa bontà, come tutti i cibi popolari, aveva il grande pregio di essere alla portata di tutte le tasche e di avere alte capacità nutritive, garantendo un equilibrato apporto di carboidrati (l’impasto), grassi (la tuma), proteine (le acciughe) e vitamine (scarola e pomodori).

Era un cibo da asporto di cui tutti i ceti, abbienti e meno abbienti, facevano largo consumo.

Un cibo poco costoso che ancor oggi sostituisce la cena e il pasto dei messinesi e rende realizzabile, alle famiglie numerose, la legittima velleità di consumare un pasto fuori casa, al ristorante o in pizzeria, a costi contenuti. Questo aspetto ricorre anche nelle altre tipicità messinesi, come le braciole, squisita specialità di carne a bassissimo costo o le costardelle, ghiotta specialità di pesce accessibile a tutti.

La Focaccia Messinese nasce da un vero processo culturale di identità territoriale messa a punto da grandi maestri fornai e presto diviene uno dei principali archetipi culinari peloritani.

Alla luce di queste riflessioni siamo certi di poter affermare che le acciughe nella Focaccia Messinese siano il suo ingrediente distintivo e che vi sia un’indiscutibile relazione di reciprocità tra queste e l’aggettivo “messinese”. Dunque non può esserci “Focaccia Messinese” senza Acciughe salate, pena una grave perdita di senso gastronomico, identitario e culturale.

La focaccia senza Acciughe, sarà probabilmente preferita da molti palati, nulla quaestio, purchè si chiarisca che trattasi di un’altra pietanza che impropriamente viene chiamata focaccia messinese, e che con essa non ha molto a che fare, specie se privata anche della Tuma.

Perseverare in questo equivoco compromette definitivamente quel secolare rapporto di corrispondenza biunivoca tra l’identità del popolo messinese e una delle sue specialità culinarie distintive.

Non porre rimedio a questo presunto analfabetismo palatale comporta il rischio di una deriva incontrollabile di frodi gastronomiche a danno delle nostre tipicità. Presto, per inconfessabili motivi prosaici, toccherà alla Pignolata, la cui glassa verrà dichiarata poco gradita perché troppo dolce e verrà barbaramente espunta o alla Mezza con Panna ove quest’ultima verrà sostituita con la più economica panna light con la finta motivazione che il suo retrogusto lipidico disturba i nuovi palati gentili.

Bisogna chiarire senza equivoci che l’espediente di omettere le acciughe continuando a chiamarla Focaccia Messinese è una vera e propria frode alimentare.

I fornai facciano tutte le loro varietà possibili di focaccia, trovino nuove soluzioni anche più evolute, elaborino nuove bontà che possano ambire ad essere le future specialità panarie dello Stretto, ma la focaccia senza acciughe non la chiamino più Focaccia Messinese, aggiungendo come aggravante anche il secondo aggettivo: tradizionale. Oltre al danno culinario la beffa storico culturale. Se vogliono produrre la Focaccia Messinese Tradizionale dovranno farla secondo tradizione, secondo un protocollo che ne sancisca l’originalità.

Quanto affermato sinora non è ortodossia gastronomica, che forse non esiste, ma identità territoriale e culturale.

Serve un disciplinare per la focaccia messinese

Urge dunque un protocollo che della Focaccia Messinese sancisca modalità esecutive ed ingredienti. Occorrono dispositivi che obblighino la produzione in quota parte di autentica Focaccia Messinese (per non correre il rischio che la deriva globalista estingua definitivamente questa eccellenza) e servono provvedimenti che mettano al bando la vendita di focaccia messinese tradizionale senza di acciughe, o ancor peggio con le acciughe in superficie.

Tutto ciò potrebbe farlo l’Amministrazione Comunale e tutte le istituzioni preposte al controllo delle attività di commercio, istituendo un vero e autentico marchio ITG o DOP o qualcosa di simile che garantisca e promuova la produzione autentica di questa tradizionale tipicità gastronomica locale. Così facendo chiunque dovesse chiedere Focaccia Messinese saprà che troverà le Acciughe che farciscono l’impasto, acciughe di alta qualità, ed avrà la certezza che a diretto contatto della pasta ci sarà la Tuma e non un formaggio filante qualunque, magari abbrustolito in superficie, che ci sarà la Scarola Riccia con i suoi toni amarognoli e il pomodoro a pezzi, il quale non dovrà mai prevalere, poiché un’eccessiva quantità serve solo ad aumentarne impropriamente il peso del prodotto configurando una frode.

Coloro a cui non piacciono le acciughe gusteranno un altro tipo di focaccia: quella oggi molto propinata dai fornai, che però non potrà più fregiarsi dell’aggettivo “messinese” e meno che mai dell’appellativo “tradizionale”.

Come evitare la cancellazione dell’identità peloritana

Questa storia, apparentemente minore, rientra nel novero di tutti quegli atteggiamenti perniciosi e speculativi che giorno dopo giorno sottraggono pezzi importanti alle tradizioni delle comunità locali. Privano di ulteriori frammenti di memoria e d’identità quei pochi superstiti che tentano disperatamente di evitare gli effetti omologanti della globalizzazione del gusto, e non solo, ambendo nostalgicamente a risentire i sapori prodotti dalla città di un tempo.

Di quel tempo quando, prima del terremoto, Messina brillava di peculiarità e di carattere forte, senza dover invidiare nulla alle città consorelle di Catania e Palermo. Quando era uno dei porti più importanti del Mediterraneo e vantava un magico incanto paesaggistico e tanta identità culturale della quale la sua rinomata gastronomia era diretta espressione.

Un tempo in cui vantava eccellenze gastronomiche di ogni tipo: pignolata, cannoli, spumoni, gelati, nzuddi, granite, costardelle, braciole, pescespada, pitoni e focaccia!!

Rivolgiamo un appello agli amministratori, agli uomini di cultura, agli intellettuali e ai bravissimi operatori gastronomici affinché si prodighino a definire protocolli e disciplinari autentici di tutte le specialità tipiche di questo territorio figlie della sua tradizione culturale prima che queste cadano definitivamente nell’oblio.

Avere dei protocolli serve soprattutto ai nostri maestri pasticcieri, fornai e grandi chef affinchè possano operare meglio le loro ricercate contaminazioni gourmet. Con i disciplinari delle specialità tradizionali le loro eccellenti e creative rivisitazioni della tradizione avranno più valore grazie al riconoscimento degli originali.  Diversamente ogni loro nuova elaborazione rischierà di disperdersi nel magma infinito della globalizzazione del gusto che non aiuta certo quel diffuso sentimento di ricerca spasmodica della dispersa identità messinese che oggi appare confuso e inutilmente autoreferenziale.

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Un protocollo per la focaccia messinese, stop a quella senza acciughe

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