Croccanti fuori, morbidi dentro. Simbolo culinario della Sicilia. Il nome corretto è arancino anche se a Palermo è quasi obbligatorio chiamarlo al femminile. In ogni caso sempre protagonista e da tempo ormai gourmer. Tre ricette di prestigiosi chef.

Arancina crosta al nero di seppia, melanzana affumicata e mozzarella di bufala dello chef stellato Alessandro Ingiulla

Per il condimento: mettere le melanzane a bruciare, una volta bruciate, con la buccia fare un brodo, che assumerà un sapore molto forte di melanzana affumicata. Con la polpa, che ha preso il sapore particolare di affumicato, si fa una crema. Cuocere il riso con il brodo di buccia di melanzana, a fine cottura aggiungere la crema realizzata con la polpa in modo che rimanga ben cremoso e prenda il sapore della melanzana. Formare i coni e all’interno mettere una mozzarella di bufala, all’interno della quale mettere un gambero rosso. Condire con sale, pepe, menta e basilico. Una volta pronta l’arancina, panare con del pangrattato di pane al nero di seppia.

Per il pangrattato: frullare il nero della seppia nell’acqua del pane e impastare per bene in modo che assuma il colore nero. Una volta cotto, realizzare il pangrattato e panare le arancine. Il pane è preparato con il lievito madre.

Arancina alla carbonara di tartufo di Giuseppe Raciti

Ingredienti per il riso

• 500 gr di riso
• 1,100 gr di acqua
• 50 gr di burro
• Sale e pepe

Ingredienti per il ripieno

• 1 L di latte
• 50 gr burro
• 50 gr farina
• 200 gr pecorino romano
• 5 tuorli d’uovo
• Sale e pepe
• 250 gr guanciale di maialino nero dei Nebrodi
• 100 gr tartufo 

Ingredienti per la pastella

• 200 gr di acqua
• 100 gr di farina 00

Ingredienti per la panatura

• 1 pacco di pancarrè

Procedimento per il riso: mettere in una pentola l’acqua, il burro, il sale e il pepe. Appena bolle aggiungere il riso, mettere a fiamma bassa, coprire e far cuocere fon quando il riso assorbe tutta l’acqua. Appena pronto stendere in un tavolo da lavoro e far raffreddare.

Procedimento per il ripieno: mettere il latte sul fuoco. A parte preparare il roux con il burro e la farina. Appena il latte bolle, aggiungere il roux e far cuocere per circa 30 minuti. 

Passato il tempo, togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato e aggiustare di sale e pepe. A parte far candire piano il guanciale in una pentola insieme al tartufo, a fiamma bassa per circa 10 minuti. Appena pronto, scolatelo in modo tale da eliminare il grasso in eccesso. Prendere uno stampo a mezza sfera, alla base mettiamo il riso, facendo pressione per lasciare spazio per il ripieno al pecorino e il guanciale e tartufo. Una volta messo il ripieno chiudere l’arancina con un altro po' di riso e modellarlo con le mani per renderlo perfetto. Appena pronto, passatelo nella pastella e poi nel pancarrè tagliato a dadini. Friggere a 180 gradi in olio di arachidi e passarlo in forno a 190 gradi per 5 minuti.

Chicchirichì fa l’arancino, farcito con pollo al barbecue e patate di Salvatore Vicari

• Pollo
• Patate
• Riso
• Timo
• Rosmarino
• Origano fresco 
• Ragusano dop
• Farina di sesamo tostato di ispica
• Pane grattugiato 
• Sale
• Pepe nero

Procedimento: cuocete il riso come un normale risotto, tostandolo, aggiungendo il brodo e poi mantecatelo. A parte cuocete il pollo nel barbecue. Una volta cotto frullatene una parte, l’altra sfilacciatela e farcite la vostra arancina con entrambe. La panatura va preparata con le erbe aromatiche. 

Fonte: PalermoToday