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Lunedì, 24 Giugno 2024
Ristorazione

Ristorazione, Casa e Putia pluripremiata: le tre ricette vincenti da copiare al volo

Ecco i piatti preparati alla lezione “In Cucina con Slow Food” dedicata al Mediterraneo

Ancora un traguardo per Il ristorante messinese Casa e Putia che è  stato scelto per raccontare il patrimonio della cucina di mare siciliana ma anche la fragilità di questo ecosistema attraverso l'esecuzione di tre ricette con gli ingredienti simbolo del territorio: il tortino di alici, il tonno alletterato alla cacciatora e la millefoglie di spatola con vongole dei laghi di Ganzirri

Il ristorante messinese Casa e Putia, recentemente premiato con l'ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, è stato scelto per partecipare alla lezione “In Cucina con Slow Food” dedicata al Mediterraneo, nell'ambito del programma di educazione alimentare Food To Action Academy 2023. Un incontro dove, attraverso la preparazione di tre ricette, tutte caratterizzate dall’utilizzo del pesce in chiave pop, ovvero popolare e del territorio,  è stata raccontata la ricchezza e la biodiversità del messinese.  

Protagoniste dell'incontro le ricette del tortino di alici, del tonno alletterato alla cacciatora e della spatola insieme alle vongole dei laghi di Ganzirri. Piatti scelti per la loro componente simbolica e culturale che raccontano di un mare che nei secoli è stato un ponte tra terre, genti e culture ma anche un ecosistema da tutelare. Tre ricette in cui le contaminazioni sono presenti sia tra i vari ingredienti che nelle tecniche culinarie utilizzate, dove il Mediterraneo è luogo di incontro e scambio di ingredienti, conoscenze e tradizioni.

Adriana Sirone e Emanuele Gregorio hanno eseguito tre piatti che raccontano l’impegno che ogni giorno Casa e Putia mette in cucina, nel selezionare materie prime buone, pulite e giuste e nel proporre ricette sempre nuove ma ben radicate nella tradizione del territorio.

"Le tre ricette proposte, pur apparentemente non tradizionali, sono il risultato di una lunga ricerca sull’utilizzo di materie prime di eccellenza da parte dei popoli che ci hanno dominato - racconta Adriana Sirone, socia fondatrice di Casa e Putia - Ogni giorno cerchiamo di recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro, e così, indietro nel tempo sino a chi ha costruito ingrediente dopo ingrediente questa eredità. Quando pensiamo a un nuovo piatto, ci piace muoverci tra memoria e ricordo, giocando sulla sottile  differenza che li lega. È questo il nostro modo di proporre una critica alla standardizzazione delle culture e alla globalizzazione del gusto. "

Tre ricette che come la cucina di Casa e Putia, si basano sullo scambio, sull’idea della contaminazione, sulla ricerca di punti di contatto di tanti popoli diversi che a tavola parlano la stessa lingua. Eccole!

Alici
Crostone di Maiorca ai cereali, burro siciliano, alici in conserva sotto sale e zucchero di canna, verdure di stagione saltate, sale marino di Trapani all’arancia , peperoncino, olio Evo di oliva Minuta.

Ingredienti
4 crostoni di pane di Maiorca ai cereali
6 Alici fresche (non più piccole di 9 cm)
300 g di cicoria
Aceto di vino Grillo
Sale marino di Trapani all’aranciachiocciola slow food
Olio Evo  di Minutachiocciola slow food
Aglio di Nubiachiocciola slow food
qb di Peperoncino
burro siciliano

Procedimento
Innanzitutto prepariamo le acciughe fresche. Il procedimento sarà quello della marinatura a secco. Puliamole e dividiamole in filetti. Poniamole su di una teglia e copriamole con uno strato spesso e uniforme di sale e zucchero di canna in parti uguali. Questi due ingredienti disidrateranno il pesce, che si asciugherà leggermente. La marinatura durerà circa 12 ore. Passato il tempo necessario bisognerà sciacquare i filetti e condirli con olio e un po’ di aglio. Puliamo le cicorie e saltiamole in padella con olio, sale, aceto, peperoncino. Tagliamo 4 crostoni di pane e passiamoli al forno per circa 3 minuti. Cospargendoli di burro siciliano. Ora componiamo il piatto. Sul crostone poggiamo un nido di verdure e sopra 3 filetti di acciughe condite. Ultimiamo il piatto con un filo di olio e serviamo.

Il tonno e la cacciatora
Tonno alletterato, cacciatora croccante, olio EVO di oliva minuta, salsa tonnata con capperi canditi di Salina.

Ingredienti
500 g filetti di tonno alletterato
Per il sugo alla cacciatora 
2 coste di sedano
3 carote
1 cipolla rossa
10 olive di Minutachiocciola slow foodin salamoia
Un pugno di Capperi di Salinachiocciola slow food
250 ml passata di pomodoro buttigglieddru di Licatachiocciola slow food
Salvia fresca
Sale marino di Trapanichiocciola slow food
Olio Evo di Minutachiocciola slow food

Per la salsa tonnata
2 uova bio
200 g tonno alletterato sott’olio
10 capperi canditi di Salinachiocciola slow food
Prezzemolo
Aceto di Grillo
Sale marino di Trapani al limone  

Procedimento
Iniziamo con il preparare il pesce: Puliamolo, sfilettiamolo e laviamolo. Una volta asciugato mettiamolo da parte pronto per essere arrostito. Ora prepariamo il sugo della cacciatora: Laviamo, mondiamo e tagliamo le verdure finemente tutte della stessa dimensione. Laviamo le olive intere, schiacciamole e priviamole dei noccioli. Tritiamole grossolanamente ed uniamole alle verdure già tagliate. A parte laviamo i capperi salati sotto acqua corrente con l’aiuto di un colino ed uniamo al composto. In pentola rosoliamo il composto con olio a freddo e sale. Sfumiamo con del vino bianco, salvia e salsa di pomodoro. Abbassiamo la fiamma e cuociamo lentamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Prepariamo la salsa tonnata: In un pentolino portiamo a bollore l’acqua, il sale, abbassiamo la fiamma ed immergiamo le uova con cautela. Dopo 10 minuti immergiamo le uova in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura. Puliamo le uova dal guscio esterno e laviamole sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui.
Scoliamo il tonno dall’olio con l’aiuto di un colino e di un cucchiaio. In un mixer aggiungiamo tutti gli ingredienti e frulliamo fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Finite tutte le preparazioni arrostiamo il pesce lasciando il cuore di ogni filetto crudo. Impiattiamo disponendo 3 filetti a raggiera per ogni piatto. Tra ognuno di questi poniamo una quenelle di sugo alla cacciatora croccante e riccioli di salsa tonnata con capperi canditi. Saliamo con sale marino di Trapani al limone e oliamo il tutto con olio Evo di Minuta.

Millefoglie di spatola 
Millefoglie di spatola con vastedda del Belice, crema di porri e patate, sauté di vongole veraci, polvere di capperi di Salina.

Ingredienti
Per il salutè di vongole 
400 g Vongole veraci di Ganzirri
1 spicchio d’aglio rosso di Nubiachiocciola slow food
Prezzemolo
Vino Zibibbo

Per la crema di porri e patate
4 Patate della Sila
1 Porro
Olio Evo di Minutachiocciola slow food
Sale marino di Trapanichiocciola slow food

Per la millefoglie 
1 Pesce spatola grande
qb di Pangrattato
200 g di Vastedda del Belicechiocciola slow food
200 g Formaggio dell’Etna
Sale marino di Trapani al limonechiocciola slow food
Olio Evo di Minuta

Procedimento

Iniziamo con il sauté di vongole. Facciamo soffriggere in padella uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco. Successivamente aggiungiamo i molluschi ben spurgati. Dopo qualche minuto, appena prima che siano completamente aperti, irroriamo con il vino e continuiamo la cottura a padella scoperta. Tritiamo del prezzemolo fresco ed uniamolo alla vongole aperte in padella. Coliamole filtrando direttamente il fondo di cottura attraverso un colino a maglie molto fitte. Mettiamo da parte il filtrato e le vongole già cotte. Prepariamo la crema di porri e patate:

Laviamo, mondiamo e tagliamo patate e porri. In un pentolino prepariamo un brodo vegetale con gli scarti.
Rosoliamoli in pentola con olio a freddo e sale. Aggiungiamo il brodo fino a quando le patate inizieranno a sfaldarsi. Giriamo continuamente fino a fine cottura.    Prepariamo la spatola: Come prima cosa sfilettiamo il pesce, dopo averlo pulito ed eviscerato, eliminando la coda, la testa, per poi sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e tamponarlo con cura. Tagliamo in due e ricaviamo 8 filetti da circa 8/10 cm l’uno. Dedichiamoci al ripieno: uniamo in una capiente boule il pangrattato, il formaggio dell’Etna e la Vastedda del Belice grattugiata. Mescoliamo bene e aggiungiamo un paio di cucchiai d’olio, amalgamando il tutto. Posizioniamo la metà dei filetti con la parte della pelle verso il basso e distribuiamo il ripieno come se fosse un’abbondante panatura. Infine copriamo il tutto con i filetti restanti, formando una sorta di panino. Trasferiamo i filetti in una teglia da forno e cospargiamoli con il ripieno rimasto, completando infine con un filo d’olio Evo . Inforniamo a 180° per 20 minuti. Ora impiattiamo: Sul piatto poniamo la crema di porri e patate calda. Sopra di questa mettiamo 2 millefoglie di spatola e condiamole con il sautè di vongole. Aggiustiamo di olio e serviamo.

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