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Martedì, 5 Luglio 2022
Giocando s'impana

Opinioni

Giocando s'impana

A cura di Iona Bertuccio

E' sempre tempo di cannoli, passo dopo passo come preparare il must della pasticceria siciliana

Dalla preparazione della "buccia" (ereditata dalla mamma) a quella della ricotta insaporita con zucchero e cannella

Oggi, fare in casa i cannoli e mangiarli belli croccanti, è quasi un gioco. Si comprano le bucce al supermercato e se bel sigillati si conservano croccanti per mesi. Quando si vuole si compra la ricotta di pecora, la si condisce e voilà.

Un tempo, quando io ero ragazzina, era un’altra musica: bisognava farsi le bucce in casa!

Mia madre ci teneva a che le figlie imparassimo queste ricette per le feste grandi, per i battesimi o i matrimoni. Era (ed è stato) come fare testamento, lasciare l’eredità del sapere!

Ci portava in campagna e nel canneto ci faceva scegliere le canne adatte. Le dovevamo tagliare a cannoli, senza nodi. Né troppo grandi né troppo piccoli. La canna si diceva che fosse velenosa e tagliente più di un bistuuri. Si doveva stare molto attenti a non tagliarsi. Quando avevamo una trentina di cannoli nel cestino ( a sua volta fatto di canne) si poteva tornare a casa.

Cari amici, mi sembra di raccontare una favola medievale, ma solo una cinquantina di anni fa nei nostri paesini non esisteva la plastica. Tutti gli arnesi di uso quotidiano erano di fili di ulivo e canna spaccata ed intrecciata. Qualche volta vedevamo plastica, ma sembrava un lusso per ricchi. Non voglio aggiungere altro!

Mungevamo le pecore, rubando il latte agli agnellini, ma se si dovevano fare i cannoli….

Mia madre faceva la ricotta dopo aver fatto il formaggio, ma a volte la faceva in modo più semplice. Rompeva un ramoscello di fico e lo intingeva nel latte riscaldato  a 37 °. Il termometro? Il gomito messo nel latte. Lasciava quel latte una decina di minuti e dopo con una schiumarola turava fuori la ricotta. Sembrava un miracolo!

Un po’ la mangiavamo così fresca. Un po’ la conservava lasciandola in una fascedda a scolare. Per fare i cannoli la ricotta deve essere almeno di due giorni. Ben asciutta. Nel frattempo si impastava la farina, si stendevano con un mattarello o una bottiglia dei dischi di pasta, Si tagliavano della misura necessaria e si avvolgevano attorno ai cannoli di canna. Per chiudere alla sommità: un po’ di chiara d’uovo e leggera pressione. In una grande padella mio padre aveva pronta, bella calda della sugna. Metteva i cannoli caricati che in pochi secondi facevano le bollicine e si coloravano. Li usciva, li posava su carta in un cola pasta ad asciugare  e ci metteva subito gli altri. Facevamo una cinquantina di cannoli! La famiglia fatta di nonni, zii e nipoti era molto numerosa.

Alla fine l’involucro di canna veniva bruciato perche per un’altra successiva non sarebbero stati buoni.

Quando la ricotta era ben asciutta s’insaporiva con zucchero e cannella, la si filtrava con un setaccio ed i cannoli potevano essere riempiti. Per guarnizione ci mettevamo mandorle tostate e macinate. Chi aveva il tempo per fare la frutta candita. E neppure i soldi per comprarla nella drogherie di città!

Ingredienti

Per 50 cannoli

Un trentina di pezzi di canna, ma esistono in commercio cannoli di latta o di acciaio che di possono lavare il lavastoviglie e non trattengono il senso di rancido

1kg di farina. Ottima maiorca

100 g di zucchero

4 uova

100 g di sugna ( strutto) o olio o margarina

2 limoni ( grattugiare la buccia)

25 g sale

1 cucchiaino di cannella macinata

1 bicchiere di vino bianco o marsala

1 bicchiere di acqua

Olio  di girasole.  Friggerli nello strutto non è più di moda.

Per il ripieno di 10 cannoli

1kg di ricotta di pecora

350 g di zucchero

1 cucchiaino di cannella

Per le decorazioni

Granelli di mandorle o pistacchio

Scorza d’arancia candita

Gocce di cioccolato.

P.S quando non era tempo di ricotta, o per soddisfare chi non amava la ricotta, si riempivano anche di crema con cacao. Oggi si preferisce nutella.

P.P.S. Se le bucce sono troppe (le famiglie non sono numerose come una volta) si mettono in un vassoio e si chiudono ermeticamente. Durano per mesi!

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