Sabato, 31 Luglio 2021
La forma delle idee

Opinioni

La forma delle idee

A cura di Carmelo Celona

Braciole, mon amour. Quando tutti i messinesi andavano da Costa

Un geniale espediente che vinse la fame e divenne uno dei piatti tipici della cucina peloritana. La storia della trattoria che a lungo fu il tempio delle braciole

Di fronte all’incanto del panorama dello Stretto, due fidanzati sono romanticamente abbracciati.

E’ Pasqua, sono in vacanza.

Lui è uno dei tantissimi giovani della diaspora messinese costretto ad andar via per poter studiare e lavorare. Lei è una ragazza settentrionale che visita per la prima volta il suolo natio del suo amato.

Sorpresa e beata da quello scenario naturale cerca di capire le relazioni emotive che intercorrono tra quella bellezza e chi la vive nascendovi. Così indaga l’esemplare autoctono che si trova al suo fianco.

Lei: “Amore cosa in assoluto ti emoziona di più?”.

Lui, senza esitare: “Le Braciole”.  

Lei: “Ma no! intendevo qualcosa di immateriale”.

Lui, ci pensa un po' e poi risponde: “U ciauru di Bracioli”.

Il riferimento è a quell’aroma che invade l’aria quando le “Braciole Messinesi” sfrigolano sulla brace. Un odore inebriante, così intenso, quasi sensuale, impossibile da spiegare a chi non ha avuto la fortuna di trovarsi davanti al barbecue mentre queste arrostiscono. In questa fragranza indescrivibile che aleggia in ogni “arrustuta” vi è uno degli archetipi più marcati della città di Messina, pari solo allo Stretto e alla falce del Porto.

Nella loro bontà e in quell’aroma intenso che invade le narici producendo un piacere libidico, c’è tutta la metafora dell’identità messinese, quella autoctona s’intende, quella vera.

Comunemente per braciola, in lingua italiana e in tutte le parti d’Italia, si intende una fetta di carne cotta alla brace e più precisamente una costata (di manzo o di vitello): un trancio di carne ancorata all’osso della cassa toracica dell’animale. Si tratta di una fetta di carne spessa, sostanziosa. Lo spessore è dato dalla larghezza della costola cui è attaccata. Mediamente presenta uno spessore che varia da 2 a 3 cm per un peso minimo mai inferiore a 250 g.  La costata, che nei menù è una porzione indivisibile, ha un costo medio che varia da 4 a 5 euri, considerato che un chilogrammo di questa carne vale da 16 a 20 euri, a seconda se si tratti di manzo o di vitello.

Ciò significa che una famiglia media di 4 persone desinando con una braciola pro-capite spende dal macellaio 20 euri.

 Oggi tale spesa, pur notevole per un secondo piatto, è alla portata di tutti, ma un tempo era un lusso insostenibile, soprattutto se si fosse dovuto sfamare una famiglia numerosa. Era impensabile mettere nel piatto ad ogni membro una fetta di carne spessa, escludendo la verosimile ipotesi che qualcuno potesse chiedere il bis, perché una porzione non sempre soddisfa l’appetito, soprattutto quello dei giovani il cui organismo richiede molte proteine. La braciola era roba per soli ricchi. 

Le Braciole Messinesi

Quando tutto era a trazione umana, i figli e i mariti erano famelici e per niente schizzinosi.

Così le massaie messinesi, per sfamare le loro famiglie e mettere comunque della carne sulla brace, almeno per il tradizionale pasto della domenica o per le feste comandate, senza dover ricorrere all’espediente di bruciare solo del grasso per non svelare al vicinato il loro grado d’indigenza, inventarono le “Braciole Messinesi”.

Un geniale espediente popolare come la “Pasta con le vongole fuiute” dei napoletani o la “Pasta con le sarde a mare” dei palermitani.

Qui la carne alla brace c’è, si vede, ma non è tutta carne. Si tratta di piccoli tocchi di carne battuta e appiattita fino a farne un velo, con i quali si avvolge un ripieno povero fatto in origine solo di saime (sugna) per ammorbidire, mollica di pane condita con sale pepe, aglio e prezzemolo, e Maiorchino.

Il Maiorchino è uno squisito formaggio che per secoli è stato il principe della cucina locale. Un cacio sapido che caratterizza in modo più appetibile le pietanze. Viene prodotto nel contado di Novara di Sicilia, dove negli altipiani attorno alla svettante “Rocca” le mandrie ancora pascolano dove si coltiva un grano seminato all’origine dagli arabi che lo importarono da Maiorca di Spagna.

Le “Braciole messinesi” oggi si preparano con ingredienti più nobili: la Saime è spesso sostituita dalla margarina, se non addirittura dal burro, il Maiorchino è sostituito dal Parmigiano, e si aggiunge anche un tocco di formaggio filante come la provola o il primo sale.  Ogni singolo involtino viene inserito in uno spiedino di legno fino a formarne una piccola sfilza che va da 5 a 10 unità a seconda della dimensione e della lunghezza dello spiedino.

Composto lo spiedino segue la magica copertura del medesimo intingendolo nell’olio e passandolo nella panatura. Questa operazione va ripetuta almeno due volte in modo che la cottura crei una vera e propria gustosissima crosta di superficie che trattiene la fuoriuscita del formaggio e di questo ne sugge e amplifica il sapore.

Appena messe sulla brace le “Braciole messinesi” sprigionano un’intensa fragranza che inebria le narici e stimola violentemente le ghiandole salivari.

Si tratta di uno di quei giochi di prestigio che il popolo e le popolane riescono a fare per vincere gli spasmi della fame trionfando sulla povertà, inventando a basso costo prelibatezze insuperabili.

Se con un 1 Kg di costate di vitello, dal costo di 20 Euri, si ottengono 4 braciole, dal peso minimo di 250 g.

con un 1 kg di un taglio più povero (spesso sottocodata) il cui costo non supera 14 euri, si possono confezionare in media 100 “Braciole messinesi”, per un totale di 14 –15 spiedini con i quali è possibile sfamare, con grande soddisfazione, da 10 a 15 persone.

Il rapporto è magicamente tutto a vantaggio delle “Braciole messinesi” sia per gusto ed appetibilità che per convenienza economica: si ha quasi il 400% di resa in più risparmiando quasi 1/4 di soldi… Geniale!

Il Tempio delle Braciole

Il tempio delle “Braciole messinesi” a lungo fu la “Trattoria Costa”.  Il sacerdote era Natale Costa.

Egli fu epigono di Don Mommo leggendario oste della omonima trattoria, un mito nell’immaginario collettivo messinese. Questa si trovava a monte della circonvallazione nel tratto soprastante l’Ospedale Margherita e godeva di un terrazzo con vista panoramica sullo Stretto.

Alla “Trattoria Costa” si giungeva dalla circonvallazione (passando davanti a Don Mommo). Quando questa finiva incontrando il Torrente Annunziata si saliva lungo il controviale di sinistra percorrendolo fino a quando la schiera di piccole casette, in prevalenza ad un piano fuori terra, anticipate da leziosi terrazzini che le allontanavano dalla strada, non si interrompeva per lasciare lo spazio ad una stradina sterrata. Percorrendola si giungeva alle pendici di un ameno colle che divideva l’Annunziata dal Ringo. Qui si apriva un piazzale selciato dove si parcheggiava all’ombra di un ampio gelseto.

Tutto il colle e le sue pendici per lungo tempo furono coltivati a Gelsi bianchi. Si trattava di un contado di proprietà di Domenico Salvato (detto don Minicu) uno degli ultimi produttori di baco da seta. Questi nel secondo dopo guerra affittò la sua villa, con annesso giardino, a Natale Costa che vi realizzò la trattoria.  

Lasciato il parcheggio, salendo alcuni gradini si giungeva in un terrazzino lastricato ed alberato ricoperto da una un’ombrosa pergola che affiancava l’ingresso. Era il posto dove venivano serviti gli avventori più sbrigativi.

Entrando ti accoglieva lui, Natalino Costa, il ragioniere, sempre dietro il suo bancone di mescita o alla cassa. Dall’ingresso per raggiungere le due grandi sale si procedeva lungo un corridoio, sul quale si affacciava la finestra delle cucine dove i camerieri ritiravano le pietanze da portare ai tavoli. L’avventore si trovava immerso subito in un via vai profumato di pietanze che gli anticipava il delizioso menù e l’esito clamoroso del pasto.

A metà del corridoio ci si imbarcava per una scala che conduceva ad altre salette intermedie piccole, intime, destinate a chi voleva un po' di riservatezza. Ultimata la scala si giungeva ad un terrazzamento superiore dove si trovavano un'altra sala e un giardino frondoso, sempre di alberi di gelso bianco, sotto i quali erano installati tavoli in marmo supportati da un’elegante struttura in ferro. Qui si desinava d’estate e nelle belle giornate godendo di una stimolante frescura.

L’edificio era molto articolato. Un luogo metafisico, con tante salette e scale difficili da decifrare, come un universo escheriano, dove i commensali, soprattutto i più assidui, avevano assegnato stanze esclusive.

La regina della cucina era la madre di Natale Costa: Donna Peppina Soraci, da tutti appellata come “Maestra”, per sottolineare come questa donna fosse una delle più grandi detentrici dei segreti della cucina peloritana. Una delle tante sacerdotesse che hanno formato il gusto dei messinesi. Figure dalle quali le nostre nonne e le nostre madri hanno imparato quell’abilità culinaria che giorno dopo giorno volge verso l’oblio, senza che nessuno si curi, o si sia mai curato, di riconoscere con disciplinari, protocolli, marchi d.o.p., etc.

Fuori, dal lato delle cucine, c’era la brace sempre accesa dove si cuocevano soprattutto le “Braciole”.

Il Maiorchino sciogliendosi sfrigolava diretto sulla graticola fino ad abbrustolirsi insieme alla panatura, assumendo il ruolo che ha la ciliegina con la torta. L’aroma si spandeva nell’aria e ti avvertiva che eri arrivato nel posto giusto e che avresti gustato qualcosa di indimenticabile.

A gestire la brace c’era Vittorio Giaimo, un gigante che non ha mai utilizzato alcun attrezzo per prelevare la carne dal fuoco.

Gli involtini erano confezionati con sapienza e con la velocità di un prestidigitatore dal mitico Giovannino Parisi, il vero artefice delle “Braciole di Costa”. Il condimento era speciale e segreto.

Servite calde con l’immancabile ed unico contorno di un’insalata di lattuga e finocchio condita con autentico aceto di vino trasformavano il pasto in un’esperienza memorabile.

Si finiva con l’immancabile porzione di “Stuppateddi” (le chiocciole-lumache), cotte in padella con olio e origano, una versione peloritana delle escargot. Di queste veniva servita una porzione ad ogni commensale ed al centro del tavolo veniva posto un piattino con una mistura di sale e pepe, quasi in parti uguali, ove tutti, appena estratto con lo stecchino l’odoroso contenuto della chiocciola, lo intingevano in modo solenne. Una sorta di rito catartico che celebrava la fine del pasto, almeno quella del menù sostanzioso.

Poi vi erano i “passatempi” come i “cacorciuli“ (piccoli carciofi), i finocchi, le olive, i lupini, le fave e semenza, serviti in ultimo per restare a tavola a discutere e continuare a bere.  Il vino rigorosamente del Faro.

Questo santuario del gusto era frequentato da una tipologia eterogenea di avventori. La domenica a pranzo le famiglie con i bambini. La sera era destinata alle comitive di amici che organizzavano gli Schiticchi. (I Simposi dello Stretto). Nei giorni feriali il pranzo era frequentato dagli operai e dalle maestranze. I pomeriggi invece erano riservati agli habitué che occupavano sempre le stesse salette consumando il loro vino accompagnato dai “passatempi” e facendo la partitella a tre sette, a briscola o raramente scopone. Quest’ultimo era il meno praticato poiché richiedeva quella lucidità che dopo qualche bicchiere inevitabilmente si attenuava.

La Trattoria Costa è stata luogo di gioia, luogo di innumerevoli aneddoti e di storielle bizzarre (che racconteremo in un’altra occasione) la cui colonna sonora erano l’ebrezza e la sazietà del gusto.

L’ebrezza quella genuina, di altri tempi, composta e rispettosa, moderata, senza eccessi o effetti collaterali salvo qualche guancia rosea, qualche sorriso di troppo e un po' di logorrea.

(Molti dettagli che mi hanno aiutato a ricostruire la memoria della Trattoria Costa mi sono stati forniti dal dottore Giuseppe Costa, che da fanciullo vi lavorò, a cui va il mio ringraziamento).

Le “Braciole messinesi” sono un’insuperabile tipicità che ancora resistono nonostante gli innumerevoli tentativi di contaminazione e cancellazione intrapresi dalla natura e dagli uomini.

Questi geniali involtini sono l’espressione di un popolo colpito e vinto che reagisce trionfando nella dimensione dionisiaca dell’esistenza.

Sono la forma di un’identità vilipesa, sottratta, ingannata dalla retorica della messinesità, che svilisce la cultura in folklore, che ancora resiste fiera, almeno nella sua tradizione culinaria.

Come il Pescestocco a ghiotta, la Focaccia, i Pitoni, la Pignolata, sono un elemento identitario di una comunità che in passato ha dato prova di essere migliore di ciò che è adesso.

Il vero veicolo che ci mette in contatto con il passato è il cibo. E sentendo il sapore delle “Braciole messinesi” e il loro profumo riusciamo ad immaginare una comunità più simbiotica, più genuina di quella di adesso, verso la quale ci muove un istintivo senso di simpatia e di protezione.

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