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VIDEO | Gli ambasciatori del gusto: “La ristorazione è socialità ed emozione, il governo studi misure adeguate”

L'appello degli chef Pasquale Caliri, Lillo Freni e Francesco Arena alle istituzioni per non lavorare in sicurezza senza sacrificare ospitalità: “Delivery? E' solo un completamento”

 

Partita la Fase2 tante sono le attività ferme in attesa di ripartire. Tra i settori più sofferenti quello della grande  ristorazione, quello che si presta al delivery solo come completamento e che da sempre punta sulla socialità. Questa fortemente compromessa dal distanziamento sociale che l’emergenza sanitaria comporta. Ma riusciranno i ristoranti a sopravvivere a tutto questo?

Drastica in questo senso la posizione di Pasquale Caliri, chef del Marina del Nettuno e consigliere nazionale di Ambasciatori del gusto che aderisce all’iniziativa #Sostieni la ristorazione: “Senza adeguati aiuti il settore morirà, serve liquidità”. L’associazione Ambasciatori del gusto, come ha evidenziato Caliri, si è già mossa inoltrando istanze di richiesta al governo tra cui : cancellazione delle imposte nazionali e locali, credito per utenze relative alle attività commerciali; rateizzazione dei pagamenti degli acconti Ires, Irap previste a giugno e senza interessi. Proroga della cassa integrazione straordinaria per il personale in forza .Sospensione di leasing, mutui e noleggio operativi fino al 31 dicembre , recupero delle mensilità congelate in coda al periodo previsto dalla relativa misura posta in essere. Armonizzazione da parte dello Stato delle regole per l’accesso al credito. Credito d’imposta al 60% riconosciuto al proprietario fino al 31.12.2020 con 40% dell’importo a carico del locatario e misura semplificata (cedolare secca). Detassazione sino al 30 giugno 2021. Possibilità estesa a tutto il comparto ristorazione di effettuare l’asporto. Misure di sostegno a fondo perduto, ristori e indennizzi, per il periodo di chiusura obbligatorio imposto per legge dall’emergenza covid-19.

Da scongiurare, per il professionista,  tutte le ipotesi pensate per affrontare il distanziamento sociale  tra cui le probabili cabine  in plexiglass: “Proposte bizzarre, il ristorante  vende uno spazio in cui soprattutto si coltivano socialità ed emozioni. Per quanto riguarda  l’asporto invece è veloce ed  economico può interessare  pizzerie o sushi non il nostro settore, pochi sceglierebbero di portare la cena a casa, non sarebbe  la stessa cosa, si perdebbe  l’aspetto sociale”.  A preoccupare lo chef non solo il virus con il quale si  potrebbe  a convivere ma un turismo che in questi mesi non partirà e di cui i ristoranti si alimentano : “Tecnicamente avremo un crollo del 60%  di utenza  ce la faremo con il 40%? Il delivery non crea business è solo un completamento “. Dubbi anche sul piano di azione se i ristoranti dovessero riaprire i battenti dall’ 1 giugno.  Stando ad una circolare  dell’Inail queste le disposizioni che dovrebbero entrare in vigore: obbligo al distanziamento tra i tavoli , controllo della temperatura ai dipendenti e utilizzo di gel  igienizzanti e dispositivi di sicurezza. Come la mettiamo con il distanziamento sociale in cucina  in cui si lavora a stretto contatto? In attesa di ricevere uno standard di intervento per non farsi trovare impreparati in caso di riapertura , resta da capire come reagiranno le persone, continueranno ad andare al ristorante o avranno paura? La fiducia nella scelta del ristorante sarà fondamentale.

Altro settore stroncato dalla crisi quello della pasticceria. A parlare in questo caso un altro ambasciatore del gusto lo chef Lillo Freni, che lascia chiusa per scelta la sua attività anche oggi che è consentito l’asporto: “Non ho condiviso la leggerezza con la quale è stata penalizzata la nostra categoria assimilandola a quella della somministrazione di alimenti e bevande.  E’ stato impedito l’asporto durante il lockdown, aumentando ancor di  più i danni. Il servizio a domicilio da solo non era sufficiente”.

 La pasticceria ha perso molto durante il periodo pasquale , uno dei più proliferi dell’anno, motivo per il quale lo chef ha deciso oggi di riconvertire l’azienda puntando a  produzione per terzi, e-commerce e aprendosi a nuovi mercati: “Aprire oggi dopo due mesi lo trovo fortemente limitativo e rischioso ,  riaprirò quando ci saranno condizioni più normali. Non è più un periodo importante per la pasticceria  aprire oggi significherebbe solo ritagliarsi un piccolo spazio e non avrebbe senso , ci sono troppe incertezze per il futuro e manca un protocollo standard di sicurezza valido per tutti. Le strutture vanno adeguate, per questo servono i soldi ed  è necessario un intervento serio da parte del governo”.

 A non fermarsi un attimo in piena pandemia  invece un altro ambasciatore del gusto attivo nel settore della panificazione:  lo chef Francesco Arena: “ La nostra categoria non ha mai smesso di lavorare, ma abbiamo lavorato male sempre sotto stress e con la paura di portare il virus a casa”. In laboratorio infatti ,come in cucina , anche adottando tutte le misure di sicurezza non è facile mantenere le distanze di sicurezza, soprattutto perché spesso si lavora in sinergia: “Chiediamo al governo di fornirci chiarezza su come comportarci nei laboratori  e  mezzi sicuri per lavorare e non mettere a repentaglio la salute di nessuno”.

Chi ha lavorato in questi mesi bui, come Arena, ha notato l’evolversi della situazione in città. Come hanno reagito i messinesi di fronte alle crisi: “La gente aveva  tanta paura e si percepiva. Le persone hanno dimostrato di essere educate e di rispettare le file. Certo si è perso l’aspetto sociale che contraddistingue il panificio che è quasi un luogo familiare. Mi mancano le chiacchiere con i clienti che ora entrano frettolosamente e   on le idee ben chiare su cosa acquistare” . “L’aspetto positivo-conclude lo chef- è che con questa crisi c’è stato un avvicinamento tra noi panettieri, forse sarà stato il momento di bisogno , ma sembra che la competitività stia cadendo”.
 

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