Quando ero una bambina, tanti anni fa, le donne di casa lavoravano tutta la Settimana Santa per fare dolci. I panini di cena ca ciciulena (sesamo), i cudduri cu l’ova (ciambelle con le uova),  cassateddi (una specie di panzerotti farciti di ricotta), i pan di spagna. A me davano sempre una ciotola con il bianco dell’uovo ed una forchetta: mi toccava montarlo a neve. Non ero sola. Sotto la pergola ancora spoglia, sedute supra i cuzzupeddi (sgabellini fatti con l’inflorescenze delle ferle), c’era altre bambine/ ragazzine del quartiere. Le mamme si occupavano di cose più complesse. Mia madre preparava il forno a legna. Era una festa che durava una settimana tra chiacchiere e racconti di altre Pasque simili. Tra preparativi per i fidanzamenti. Sì, tra Pasqua e Pasquetta si celebravano tanti fidanzamenti ufficiali e s’incontravano nuovi fidanzati. Tutti quei dolci sarebbero stato doni da porgere a fidanzati, cugini, madrine… Li avremmo mangiato il lunedì di Pasqua. Ne avanzavano sempre. Si sarebbero consumati durante la settimana. Erano a lunga durata. Qualora non si riuscivano a consumare: c’erano le galline.

La Pasquetta che ricordo di più fu quella del miei 17 anni. Forse 18? Carmelo, un cugino dei nostri vicini di casa, c’invitò tutti nella sua campagna a Fiumedinisi a trascorrere la pasquetta. Cosa portare? Mia madre decise: un bel Pan di Spagna farcito. Eravamo io e mia sorella. I piccoli, mugugnando sono andati dai nonni con i nostri genitori. Qualche giorno prima abbiamo preparato il pan di spagna a 12 uova. La teglia era una larga pentola d’alluminio senza manici. Ci faceva sfornare enormi Pan di Spagna perfetti.

La stessa mattina abbiamo preparato u biancu (il budino bianco e con cacao) con cui abbiamo farcito il pan di spagna. Era una torre. Su un vassoio di bambù a tre piani, ricoperto di budino al cacao e cosparso di diavulicchi (cedette di zucchero colorate), faceva un figurone. Eravamo una trentina e tutti ne abbiamo mangiato tra i tanti complimenti.

Naturalmente prima del pan di spagna c’era a pasta ncaciata, le cotolette, le frittate ed i carciofi. Il vino.

Mentre ancora noi tagliavamo il dolce, il padrone di casa prese la fisarmonica e cominciò con una mazurka. Era una musica allegra e coinvolgente. Dava allegria. Chi suonava era il padre di Carmelo ed allora mi sembrava vecchio. La schiena curva dalla fatica, le mani tutte nodi e calli, ma teneva sulle ginocchia quello strumento con naturale eleganza, come se non avesse fatto altro nella vita.

Ora comincia una polka e tutti cantiamo. Io lo guardavo affascinata. Come facevano quelle mani callose e contorte dall’artrite a suonare così bene? Quell’uomo serio, mai triste, ci trasmetteva allegria e gioia di vivere.

Duecento metri sotto di noi c’era Fiumedinisi ed accanto il fiumicello scorreva cantando l’inno della vita e della festa.

Ingredienti per 4/5 persone

Pan di spagna

4 uova (no in frigo)

32 gr di amido di frumento o 40 gr di farina 00 . Meglio maiorca

40 gr di zucchero

½ bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanilina o la scorza grattugiata di 1 limone piccolo, fresco e biologico

1 bicchiere di vermouth o amarena

Ripieno

½ litro + 1/2 di latte

50 gr + 50 gr  di farina 00

50gr+50 gr di zucchero

Bucce di limone

Accendere il forno a 180°. Imburrare una teglia rotonda dal diametro di 20 cm.

Dividere in due ciotoline il bianco ed il rosso delle uova

Con una frusta elettrica a piccola velocità ( per chi non è tanto esperto) montare a neve il bianco . E’ perfetto quando una forchetta sta in piedi.

Aggiungere i rossi, aggiungere a poco a poco gli altri ingredienti. Sempre lavorando con la frusta

Quando tutto sembra ben sciolto versare nella teglia e mettere in forno per 30’. Non aprire mai il forno prima. Il pan di spagna se ne scenderebbe. Dopo 30’, se ben colorato e se supera la  prova dello spiedino, spegnere il forno e lasciare il dolce dentro, tenendo lo sportello un po’ aperto. Si completa la cottura e manda l’umidità.

Il pan di spagna è buonissimo così, si mantiene per diversi giorni ed è ottimo a colazione con aggiunta di marmellate o creme varie. Ma se lo volete farcire aspettate che si raffreddi ben bene, meglio un giorno e poi tagliatelo in senso orizzontale in due o tre dischi.

Bagnarlo leggermente, pochi istanti prima di farcirlo, con il liquore e farcirlo

Farcitura bianca

Sciogliere la farina nel latte insieme allo zucchero, filtrare e mettere sul fuoco medio basso. Aggiungere una buccia di limone ed aspettare che bolla, sempre girando.

Farcitura nera

Lo stesso procedimento, ma aggiungere il cacao al momento di sciogliere gli ingredienti nel latte ed un po’ di zucchero a piacere.

Aspettare che la crema sia tiepida e poi farcire.  A strati alterni. Mettere sulla superficie i diavolicchi o/e la costa del pan di spagna.

Queste farciture sono semplici, ma si possono arricchire o cambiare a piacere. Il risultato sono torte genuine e fresche che ci fanno essere orgogliosi di tanta fatica e pazienza. Se riuscite a coinvolgere tutta la famiglia: meglio!

Vi propongo di brindare con lo stesso liquore della farcitura. Vermouth o amarena (l’unico vino consigliato dai sommeliers sul cacao).

Se in frigo avete un buon spumante demisec: ok!